第664章 你晓得他们为啥子喊我川南活菜谱不？（1.2w）
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周砚把瓜子揣回兜里，起身关切地看向谢礼，师叔祖的情况似乎比他预想的还要更糟糕一些。
黄尚正在一旁杀兔子，手里的兔子刚剥了皮，闻声也是关切地看了过来：「师父，没事吧？」
「没事儿，板死也是死嘛，还免得敲棒棒了。」谢礼摆摆手，有些费劲地弯腰把岩鲤从地上捡了起来。
两斤的鱼，在他手里颤抖，鱼死了，但手是抖的。
鱼用水冲了冲，他拿起刀，刀也是抖的。
现场的厨师们看着这一幕，眼神中皆有几分不忍。
英雄迟暮，大概便是如此吧。
刘昌明就在旁边改花刀，瞧见正在去鳞片的谢礼，忍不住笑道：「谢大爷，你啷个刀都拿不稳了？」
刘长根跟着笑了。
一旁的黄尚手里的刀紧了三分，冷眼扫向了二人。
全场的气氛却又冷了三分，围观的厨师们并未跟着笑，看刘长根和刘昌明师徒俩的眼
神多了几分厌恶。
刘万生站起身来，看着刘昌明冷声道：「谢师当年参加川南刀工大比，力压一众川南厨师夺得冠军，人称谢一刀，刀工冠绝川南。
这数十年来，他为自贡培养了多少厨师，如今只是年纪大了，轮得到你这个小辈嘲笑？」
刘昌明脸上的笑容瞬间僵住，喉咙跟着滚动了一下，那一道道冰冷的目光，让他如芒在背。
刘长根也不笑了，他同样感受到了气氛不太对劲。
刘大吉看着这一幕，欲言又止，最後还是把到了嘴边的话给咽了回去。
「老刘，等会比完别走，请你喝酒。」谢礼回头看了眼刘万生，笑了笑道。
「要得。」刘万生笑着应道。
周砚看着这一幕，心中无限感慨。
如今的师叔祖，就是下山的神。
身体不便是事实，可也不是谁都能嘲笑的。
现场来的那麽多自贡厨师，终究还是承他的情的。
几十年来，他同样为自贡厨师开了一条路。
谢礼的刀在抖，但终究还是不慌不忙的把鳞片都片了下来，只是鱼皮破了几处，这样的低级失误，本不该出现在川南第一刀的身上。
然後他顺着鱼皮破的位置开始改花刀。
顶尖的厨师不会因为失误而懊恼，而是会尽力去找到方法降低失误带来的影响。
周砚和黄尚在一旁看着，按照规则，厨师必须独立完成，其他人不得帮忙。
此刻，二人心里已经不再奢求谢礼能赢，只要他能把这条干烧岩鲤做完就行了。
对於他来说，这可能是最後一场在这麽多人面前进行的比赛。
花刀改完，谢礼放下刀，然後开始上料腌制，他的动作很慢，但很仔细。
他已经很久没做菜了，大概是去年冬天中风开始，一度卧床休息了两个月。
後来偶尔来自贡饭店实训中心这边给青年厨师们上课，也多是讲解和指点，没怎麽动手。
他以为自己还行，但今天一抓鱼他就知道，确实得服老了。
当厨师这麽多年，除了刚开始学厨的第一年，他还是头一回连菜刀都握不住。
当年他师父跟他说，啥时候握不住菜刀了，啥时候就该退休了。
一个厨师，要是连刀工都没了，那就不能叫厨师了。
学厨第一样学的是刀工，一个厨师被淘汰的标准也是刀工。
今天这道干烧岩鲤做完，以後他就不下厨了，回头让孙女帮他把这些年脑子里积累的菜谱整理整理，都给写下来，把之前编写的一些教材也补充补充。
今天来了很多厨师，生面孔不少，熟面孔更多，很多都来自贡饭店参加过培训。
他谢礼也算个体面厨师，今天要真正退休了，场面倒是没那麽体面点。
鱼腌好了，把肉切丁。
刀比起先前稳了几分，他开始适应这双不够稳定的手，也尽量让切出来的肉丁均匀，靠的是五十多年的经验。
所有人都在默默看着这一幕，心随之提了几分。
正如先前刘万生所言，谢师当年刀工冠绝川南，是自贡最顶尖的厨师之一。
刘昌明不敢再多看谢礼这边，埋头认真做鱼。
松鼠鱼这道菜，兼具了难度和美观性，是近年各种厨艺比赛中非常常见的一道功夫
菜，如果能够做好的话，是容易拿到高分的。
看得出来，刘昌明对这道菜做的还是相当熟练的，鲤鱼改菊花花刀，腌制後裹上粉，起锅烧油，准备开炸。
另一边，谢礼取了一口铁锅，同样开始起锅烧油，油温至八成热时，将岩鲤梭入锅中煎炸。
谢礼手里握着炒勺，神情认真地盯着锅里的鱼，待到鱼肉定型，表面微微泛起金色，再用炒勺轻推锅里的鱼，避免鱼肉与锅底粘连。
炸至鱼肉收紧、表皮呈金黄色後，捞出控油备用。
这一次他总结了经验，一只手不够稳，就两只手，顺顺当当的将鱼捞出。
锅里剩点底油，然後加一勺猪油增香，下入肥瘦肉丁煸炒出油脂，熵酥至金黄，加入泡辣椒、姜、蒜和芽菜末煸炒出香味。
他的动作四平八稳，握着炒勺站在锅前，犹如身经百战的老将军，依然让人觉得可靠。
锅里加入开水，小火慢慢熬出香味。
炸好的岩鲤下入烧出香味的汤汁中，小火慢烧，接着不紧不慢地开始调味。
加入葱、酱油、醪糟汁、白糖，让咸鲜微辣及回甜的复合滋味，在小火中缓慢吸收进
鱼肉之中。
周砚顾着自己两口锅，不时往这边看一眼，瞧见这一幕後，心头不由松了口气。
还好师叔祖只是手有点抖，但脑子是清醒的，各种步骤和调味什麽的都没问题。
当然，干烧岩鲤的火候也是这道菜的重中之重。
如何确保岩鲤在干烧的过程中既能把汤汁收干，又不会糊锅，是这道菜对火候把控的极致要求。
谢礼与刘昌明的这场对决，这会成了焦点之战。
相比之下，一旁把兔里脊切出花来的黄尚和刘长根都没什麽人关注。
刘昌明将炸好的鲤鱼小心捞出锅，简单沥油後，摆入盘中，然後淋上刚炒好的浇汁，随即举手示意：「评委，我完赛啦！」
众人纷纷看了过来。
白色长条瓷盘中，一条裹着红亮汤汁的松鼠鱼映入眼帘，鱼肉的花刀改得不错，成菜蓬松舒展，就像是一条金红色的松鼠尾巴。
刘大吉和刘长根看了过来，脸上皆露出了笑容，显然对刘昌明的表现颇为满意。
谢礼手抖得连刀都拿不稳，刮个鱼鳞连鱼皮都刮破了，表现可以说是一塌糊涂。
刘昌明做的松鼠鱼，难度分不会低，而且最後成菜的效果也挺好，说不定他这一分就拿下了。
孔派要是玩得田忌赛马，那他们就可玩翻了，他们的下等马把对面的上等马给赢了。
刘大吉往灶下添了根柴火，脸上的笑根本忍不住。
当年他在谢礼手下干，虽然也学了不少东西，但没少遭他涛。
现在好了，连他徒孙都能赢谢礼了，这说出去才好笑呢。
刘昌明同样一脸期待，这道松鼠鱼是他练的最多的功夫菜，平时自贡饭店这边做这道菜，他师爷都让他上手，如今已经成了他的拿手菜之一。
这就是有个好师爷的好处，其他青年厨师哪怕学了这道菜，也没什麽上手的机会，只能自己在家练习。
靠着一道道练出来的菜，他近两年在川南厨师界还是闯出了一些名头，多次在青年厨师比赛中名列前茅，也就只有泸州饭店的吴海涛压他一头。
今天，他要是能赢谢礼，那他定然能够扬名川菜厨师界。
谢礼可是知名特级大厨！
哪怕他垂垂老矣，但名头依然响亮啊。
原本今天只是想着来跟张小冬比一场，然後随手就赢了，没什麽悬念和波澜。
此刻的刘昌明，已经忍不住开始想成名的事了。
工作人员上前，将松鼠鱼端上评委席。
以吴正国为首的五名评委纷纷起身围了过来。
评分机制是目前主流的机制，难度分占20，色、形、味、质各占20，总分100分。
众人瞧见那松鼠鱼後，皆是微微点头。
毛树云说道：「难度分的话，按照比赛来说，松鼠鱼一般能给到18分左右，我就按这个分给了。」
「嗯，我觉得18分是合适的。」刘万生跟着点头，同样给了18分。
各位特级大师，平时没少参加各种比赛的评分，在这方面意见还是比较统一的。
刘万生仔细观察了一下这道鱼，接着道：「形色方面来看，我觉得整体的刀工还是不错的，除了侧面这里有两根鱼肉在炸的过程中断了，但整体成菜效果不受影响。」
毛树云微微点头道：「嗯，鱼肉炸的金黄，成菜蓬松立体，这个浇汁颜色也比较透亮均匀，大部分都裹在了鱼肉上，盘子里只有少许浇汁流淌，颜色搭配还是不错的。」
吴正国说道：「松鼠鱼算是自贡饭店的招牌菜之一，刘昌明这个年轻厨师手艺还是不错的，拿了不少比赛的好名次。」
形色方面，众评委普遍给到了18、19分的高分。
刘昌明缓缓握拳，克制着激动的情绪，评委给分还挺高的，相当不错的局面。
只要能拿到九十分以上，那基本上就稳了。
他看了眼一旁正在认真收汁的谢礼，隐晦地撇了撇嘴。
谢礼从一开始就摔了鱼，後来刮鳞又刮破了鱼皮，好好的岩鲤，估计烧得乱七八糟的，色、形两道估计就得扣不少分，拿什麽跟他比？
刘大吉和刘长根此刻也是差不多的想法，刘昌明这开局挺不错的，本身发挥也不错，非常稳定。
众评委接着开始动筷品尝。
毛树云的筷子夹起鱼肉，咔嚓一声脆响，鱼肉表面裹了粉，炸得酥脆，内里的鱼肉又是细嫩的白色，刚一掰断，红色的浇汁立马流淌过来，将断口裹住。
鱼肉喂到嘴里，毛树云细细品着，微微点头道：「嗯，鱼肉外酥里嫩，火候把控得还是不错的。但是这粉裹得有点点厚，所以咬起来的口感有点发硬，这点需要再做点调整。
浇汁调的还可以，整体是酸甜口的，酸味稍稍重了点，不过这个就看个人口味了。」
另一名评委看着刘昌明道：「我也觉得粉裹得重了点，炸透了之後，酥皮口感上偏硬，不过鱼肉还算细嫩。
主要调整的方向就是粉的用量，在乾粉里滚了之後，倒着提着，用手轻拍鱼身，把多余的粉抖掉。」
「要得，我下回改正。」刘昌明连忙点头。
刘万生眉头微皱道：「我个人也觉得太酸了点，应该是醋的原因，入口的第一感觉是有点冲，不够柔和。最後淋锅边醋要多烧几秒钟，把醋的酸味激掉一部分，不然都裹在浇汁里边了。」
刘昌明心头咯噔一下，有点打鼓，刚刚就是这位大厨站起来骂的他，该不会是要公报私仇吧？
众评委开始打分，味道和质感这两栏，给出的分数基本上在17、18左右。
整体来说，分数其实不低。
工作人员现场统计，一旁还有会计啪啪打着算盘，一会功夫就把分数给算了出来。
平均分为90分！
刘昌明松了口气，和上次去比赛得分一样，算是正常发挥的水准。
当然，90分，绝对算得上高分了！
在青年厨师比赛中，能够拿到90分，基本上就预定了前三。
今天这情况，应该也稳了。
「刘昌明确实挺厉害啊，这松鼠鱼竟然拿到了90分！」
「嘁，人家师爷刘大吉是自贡饭店总厨，做这些功夫菜的机会全都给了他，其他青年厨师连练刀工的机会都没有，你说他能不厉害嘛。」
「今天这比赛要是刘派赢了，刘长根接班成了自贡饭店的总厨，那以後自贡饭店可就真姓刘了，青年厨师要再想出头可就难喽。」
「谢师的身体看着不太好，今天该不会输给他刘昌明吧？那这小子以後肯定天天把这事挂在嘴边。」
「谢师今天只要能把干烧岩鲤端上桌，我觉得就不算输。他今天是代表孔派强撑着上来的，他已经一年没有做菜了，刘昌明要是敢拿这事炫耀，我第一骂他。」
厨师们看到黑板上写下的评分後议论纷纷，此刻都有些担忧起谢礼来。
「我也做好了。」就在这时，谢礼举手示意道。
工作人员当即上前，将谢礼做的干烧岩鲤端向评委席。
下方一众厨师纷纷伸长了脖子，盯着那份刚出锅的干烧岩鲤。
同一款式的白色瓷盘，岩鲤炸得色泽金黄发亮，油润透亮，鱼身上均匀铺盖着楠酥的肉丁臊子和宜宾芽菜碎，葱段与泡椒段间隔摆放，红黄绿相间，自然美观。
众人眼睛一亮，谢礼端上来的这份干烧岩鲤，和大家预想的似平不太一样。
「这————怎麽可能？」刘昌明脸上的笑容凝固了，眼睛随之睁大了几分。
「竟然还做成了吗？」刘长根也愣住了。
刘大吉眉头微皱：「我看应该是用芽菜和肉末盖住了破损的鱼皮，这就叫经验。当然，评委也不是那麽好糊弄的。」
刘长根闻言松了口气，谢礼做的干烧岩鲤水平在黄尚之上，他要是真的完美发挥，那昌明怕是顶不住。
干烧岩鲤端上评委席，刘昌明的松鼠鱼已经撤到一旁。
众评委定睛瞧去，表情之中同样带着几分意外。
「耶，老谢这份干烧岩鲤的成菜效果还是多漂亮的嘛！」刘万生惊讶道。
毛树云跟着点头：「卖相确实好，鱼身金黄，一线油，见油见汁不见汤，鱼身清爽不浑浊，没有勾芡的痕迹，非常标准的干烧岩鲤。」
两位评委给出了相当高的评价。
周砚都忍不住往前凑了凑，光看成菜效果确实不错，跟他做的相差无几。
黄尚也是眼睛一亮，脸上也多了几分期待。
刘昌明闻言有些急了，这两位评委给的评价太高了，这对他来说可是相当不利。
就在这时，一名评委开口道：「这样看这成菜效果确实可以，不过先前这鱼掉地上砸了一下，鳞片都崩飞了，後来去鳞的时候鱼皮也有几处刮破了。
从比赛来考量的话，干烧岩鲤这道菜，鱼皮的完整性也是非常重要的指标，有必要把表面的臊子拨开看看。」
吴正国跟着点了点头：「嗯，确实应该有这方面考量，不然客人扒开臊子一看，鱼皮是破的，那肯定很失望。」
刘昌明在旁疯狂点头，就是这样的，得好好检查啊！
「嗯，这麽说也是有道理的，那我们先记住这条鱼现在的成菜效果。如果鱼皮没有问题的话，在形和色上，我是会给到一个比较理想的分数的。」毛树云说道，拿起了一双公筷，「我现在会小心翼翼地把臊子这些拨开，尽量不去破坏鱼皮的状态。」
其他四位评委皆点头，认真看着评委席上的干烧岩鲤。
台下，一众厨师也是纷纷伸长了脖子，屏气凝神看着这一幕。
岩鲤的状态，将很大程度地影响这道菜的评分。
色和型，都会直接挂钩。
可以说是决定性的结果。
先前谢礼摔鱼，还有刮鳞的时候两三次刮破鱼皮，都是众人亲眼所见的。
这样的低级失误，一般饭店後厨的墩子都是要遭厨师涛的。
黄尚下意识的攥紧了拳头，他师父做了这麽多年干烧岩鲤，从未失过手，没想到今天为了他出来比赛丢了人，他可真该死。
毛树云用筷子平着将芽菜和肉末轻轻向着两边剥开，将岩鲤完整呈现出来。
「耶！鱼皮没有破的嘛！」
「对嘛，那三道是改刀的嘛，虽然朝向有点区别，但又没破皮，一点都不影响成菜的美观度。」
众人定睛看去，顿时一片譁然。
盘子里，岩鲤表面鱼皮完整，鱼身上有三道改刀的划痕，虽然方向上有些区别，但长度是一致的。
很显然，这是在去鳞的时候刮破皮的位置直接改的刀，中间那刀是後加的，从而让前後两刀看起来变得合理。
前面那一刀的鱼皮微微蜷曲，但没有翻开，炸定型的时候成功压住了，干烧的过程中也没有粘锅掉皮。
「这怎麽可能！」刘昌明下意识的向前两步，来到评委桌前，一脸难以置信的看着盘子里的岩鲤。
他当时就在旁边，确实看到鱼皮破了，不过位置就是这一面前後两刀的位置。
没想到谢礼竟然选择在这两处改刀，而且在炸和干烧的过程中，全程护住了这两块区域的鱼皮。
刘大吉和刘长根不笑了，嘴巴微微张着，一脸不可思议和震惊。
这情况和他们预想的完全不同！
笑容转移到了周砚和黄尚的脸上。
「还得是师叔祖啊！化腐朽为神奇！」周砚惊叹道。
「那是，也不看看这是谁师傅。」黄尚一脸得意道。
「看到没得，这是我师叔。」肖磊坐在人群中，一脸骄傲地跟身旁的厨师说道。
「看到没得，这是我师爷。」张小冬有样学样，跟他身旁的厨师嘚瑟道。
谢礼负手而立，表情颇为淡定，似乎早已料到众人的反应。
毛树云啧啧称奇道：「还得是谢师啊，这改刀彰显的是一个顶尖厨师的应变能力和经验，我认为这条岩鲤的成菜效果非常完美。
综合考虑先前的成菜效果，型和色我都会给到满分。」
刘万生郑重点头：「毛师说的好，厨师的失误不可怕，我们在厨房干几十年，哪个没有几次失误，可怕的是没有纠正失误的能力。
今天谢师给大家上了生动的一课，如果失误已经造成，那你应该做的是将失误带来的影响最小化，甚至想办法让它合理化。
型、色我也会给到满分，我认为无可挑剔。」
先前提议要检查鱼身的评委跟着赞叹道：「确实是非常漂亮，教科书级别的救场方案，如果换成是我，没法做得这麽好。」
众人纷纷打分，型与色几乎都给到了满分。
谢礼的失误，此刻反倒成了加分项。
毛树云跟着道：「把难度分也打了嘛，在鱼的做法之中，干烧岩鲤我觉得是第一档的
难度，干烧被誉为川菜复合味型的极致，对火候把控的要求也是极高的，我个人会给到20
分。」
其他评委跟着点头，同样给出了20分的高分。
「演我啊？」刘昌明悬着的心，嘎嘣一下死了。
难度、型、色都满分，这怎麽打？
接着众人开始动筷尝鱼。
吴正国尝过之後，赞叹道：「这鱼皮先炸後烧，酥软黏嘴，鱼肉肉质紧密细嫩、丰腴，外酥里嫩的口感相当绝！我已经有几年没吃过谢师做的干烧岩鲤，味道依然那麽巴适！」
刘万生跟着点头道：「鱼本身的口感确实好，火候把控到位。而且这调味调的太好了，主味咸鲜微辣，带有白糖和醪糟带来的微甜回味，以及醋带来的微酸提鲜。
多种滋味混合交融，丝毫不乱，主次分明。不愧是被誉为复合调味的巅峰之作，孔派烧鱼的绝技，名不虚传。」
毛树云尝过鱼肉之後，又加了一根葱段喂到嘴里，咽下之後，笑着道：「鱼肉我就不评价了，大家说的非常好了。这个葱段，我建议你们尝尝，它在烧的过程中吸饱了鱼汤与肉香，口感柔软，滋味醇厚，相当出彩的味道！」
众人闻言，纷纷伸筷去夹葱段，生怕晚了吃不上。
这条干烧岩鲤，评委们给出极高的评价。
众人甚至都不急着打分，就这麽围着把那条干烧岩鲤给吃完了。
今天的比赛时间特别长，十个小时，一共十道菜，其中还有两道汤。
这样顶级水准的干烧岩鲤，可遇不可求。
而且他们都已经看出来了，这可能是谢礼最後一次烧乾烧岩鲤了。
孔派谢礼的绝唱。
光碟，是对一个厨师最大的尊重和好评。
盘子里只剩下鱼骨，众评委方才停了筷子，开始打分。
会计接过收上来的评分表，手放到算盘上又收回了回来，然後直接在表格上刷刷写下了一个分数。
工作人员拿着表格上台他，拿起粉笔写下分数。
谢礼：干烧岩鲤——100分！
现场所有厨师都站起身来，看着谢礼开始鼓掌。
全场掌声雷动，无需言语！
所有人都明白，这条干烧岩鲤就是这位传奇川菜大师的谢幕礼。
他师从嘉州孔派，却精通盐帮菜。
他牵头创办了自贡饭店培训基地，开班讲课，出教材，请名家，三十多年来，为一批又一批的自贡厨师传道授业。
他只是老了，但他依然是所有人心中的谢师。
谢礼看着众人，笑着微微点头致意。
「一百分————」
刘昌明扶着灶台堪堪站定，看着黑板上的分数，满分是如此的刺眼。
他先前的嘲笑声有多大，此刻内心就有多尴尬。
是啊，谢礼连刀都握不稳了，接连出现失误，结果最後却用一个满分狠狠打了他的脸。
下山的神，他依然是神。
他不过是个跳梁小丑罢了。
刘大吉和刘长根看着黑板上的100分，神情同样有些恍惚。
谢礼老矣，可一出手依然是满分。
刘大吉此刻甚至有一丝庆幸，他要是选的鱼，那他未必能拿满分，此刻尴尬的就是他了。
至於刘昌明，他一个年轻人，输了也就输了，输给谢礼不算丢人。
周砚心头松了口气，这个结果有点出乎他的意料，但无疑是最好的结果。
师叔祖凭藉着经验和实力，磕磕绊绊地拿下了满分，赢了刘昌明，也为孔派拿下了宝贵的1分！
刘昌明收了厨具，有些失魂落魄的退场，他的成名梦碎了，一下子成了笑话，心头多少有点接受不了。
谢礼也收了东西，但不急着走，提着先前那张凳子就在旁边坐着，位置比评委席还要好。
接着登场的是黄尚和刘长根的鱼香兔花，两人几平是前後脚完成的。
两道菜端上评委席，若不是盘子边缘夹了一块小牌子，怕是都区分不出来。
像！实在是太像了！
这道菜本就是自贡饭店的招牌菜之一，两人都会做，而且手法几乎都是一样的。
兔花是用兔里脊切菊花花刀而成的，两只兔子才够炒一份兔花，主打一个鲜嫩。
兔花受热之後蜷曲，形如一朵盛开的菊花，花瓣舒展，裹上了红亮油润的色泽，勾了薄芡，色泽鲜亮，鱼香的香味裹着兔肉本身的鲜香扑鼻而来。
五位评委上前，仔细端详了一番。
毛树云道：「同一道菜是没有难度分的，这两盘鱼香兔花的型和色几乎一样，挑不出什麽毛病来。」
「嗯，菊花花刀都切得不错，炒出来的型也挺好的。」刘万生也点头。
众人纷纷打分。
形色的分基本没有区别，都给到了23分左右。
接着众人开始品尝，先尝了刘长根做的那份鱼香兔花。
刘长根表情略显紧张，刘派刚刚已经输了一分，这一分非常关键，不容有失。
黄尚表面看着淡定，垂在腿边的手也是攥成了拳头，同样盯着评委看着。
毛树云尝过之後，微微点头道：「鱼香味调得不错，咸香打底，甜酸微辣。火候把控
得也不错，兔花的口感非常细嫩，不柴不渣，达到了这道兔花的要求。」
刘万生道：「确实炒得挺好的，薄芡勾得恰到好处，保证了兔肉细嫩，但口感依然是清爽的，配上鱼香料汁，味道一点都不黏糊油腻。」
众人评委一边品尝，一边打分。
刘长根闻言眼睛一亮，鱼香兔花、鲜溜兔花都是自贡饭店的招牌菜，他几平每天都要做几份，这道菜他的把握性还是相当高的。
给刘长根打完分，工作人员立马算好分数上台写了出来。
刘长根：鱼香兔花94分！
众评委接着开始品尝黄尚的那份鱼香兔花。
刘万生率先动筷，夹起一块兔花喂到嘴里，微微点头道：「嗯！这个鱼香料汁调得相当不错啊，姜、葱、蒜的香味尤为突出，泡辣椒的柔和微辣後边跟着醋的清香酸感，还带了点点回甜。」
毛树云吃了一块兔花，跟着道：「你别说啊，这两份兔花口感上都做到极致了，同样做到了滑嫩弹润，几乎无筋，不柴不渣，火候的把控明显都是一次次实操中练出来的，挑不出错来。
但这鱼香味型的调配上确实有点差别，这一分要更鲜明一些。兔肉本身的鲜甜，配上这鱼香料汁，确实好。」
另一位评委尝过之後开口道：「我倒是觉得上一份的鱼香料汁调的更温和一些，和兔花更配。在盐帮菜辣的菜中，这种收敛锋芒的调味还是比较少见的，是上河帮调味风格的融合，我觉个人反倒更喜欢上一道的感觉。」
众评委围绕黄尚这份鱼香料汁进行了一番讨论，各执己见。
评委的口味和意见不统一，本身也是比赛的一环。
这可把黄尚紧张坏了，评委打分的时候甚至都没敢呼吸。
刘长根也是紧张地咽口水，他拿到的分数已经颇高，可黄尚同样得到了评委的高度认可。
打分结束，会计啪啪算分数，然後给出一个平均分给工作人员。
工作人员拿着单子上台。
现场颇为安静，都在等分数。
黄尚：鱼香兔花——94分！
「嚯！打平了！」
「刘长根还是有两把刷子哦！」
「刘派是正儿八经干盐帮菜的嘛，孔派的黄师能把刘长根逼平，我觉得黄师还是相当有水平的。」
分数一出来，众人顿时炸了锅。
「还能打平啊？」周砚也是一脸意外，不知道这种情况是否在比赛方的计划之中。
刘长根眉头紧皱，这个结果在他的意料之外，这道菜他平时比黄尚做的更多，本以为胜券在握，没想到竟然平了！
「啧，怎麽还能平呢？高个0.2分也行嘛！竟然被刘长根给打平了。」黄尚眉头一皱，一脸不爽。
「还行嘛，至少没丢分。」周砚笑道。
「说的有道理。」黄尚微微点头，看着周砚道：「周师，那你的任务就有点重了哦。」
「我尽力。」周砚点头，他倒是没什麽压力，深蓝自会发力。
第二道菜打平了。
如此一来，比分依然是1：0。
孔派暂时领先。
两道快的菜，已经相继上了桌。
剩下的不管是刘长根的盐商坛子肉，还是黄尚的牛佛烘肘，时间都挺长的。
至於周砚和刘大吉的那两道菜，更是直逼九个小时去了。
周砚闲着无聊，又从口袋里抓了瓜子嗑了起来。
「周师，给我抓一把。」谢礼开口道。
周砚连忙抓了一把瓜子给他送了过去，顺便给黄尚也抓了一把。
牛佛烘肘源自於牛佛镇，做的是川菜宴席中十分常见的主角—一肘子！
周砚之前特意去牛佛镇吃过牛佛烘肘，当时的店家是用一个大蒸笼，一次性烘上百个肘子。
你别说，味道还挺好的，烘出来的肘子，竟然有股卤香，口感也十分耙软。
像黄师这样单独烘一只肘子的做法，他还是第一次见，有些稀奇，也有些期待。
前期处理很细致，真正上炉开烘却是十点钟才开始。
烘的时间只需两个小时，少了口感不够软烂，时间长了，肘子的形状又容易塌。
他这是故意在控时间，等着中午这个点上菜，刚好跟刘长根的坛子肉差不多时间上菜，直接正面对决。
另一边，刘长根把一个砂锅架在小炉上，也正小火煨着呢。
「坛子肉怎麽用砂锅炖呢呢？坛子呢？」周砚瞧着有些好奇，小声跟谢礼问道。
谢礼给他解释道：「酒坛子可不好煨，一不小心要炸的，这坛子肉的食材可不便宜，小坛也得十几二十块，所以後来就改成砂锅煨了。」
「哦，那没有酒坛子的香气，这成菜味道还是要打点折扣哦。」周砚若有所思。
谢礼笑了笑道：「不止是酒坛子，原来都是用锯末慢慢煨的，不见明火，但是因为时间太长了，所以改成了用砂锅小火焖，这样四五个小时就差不多整出来了。
味道跟酒坛子慢慢煨出来的肯定不能比，但成功率上来了，这麽贵重的食材，大家都不敢乱整噻。
这个方法，当年还是我牵头整的，调试都调试了好几月，断断续续做了好几次，每次都要攒够了食材才能做。
其实後来店里做的也不多，食材还是贵了，能吃得起的客人很少，只有上边来了接待任务，点名要这道菜才会做一回。
这两年可能多一点，但相对来说，还是牛佛烘肘要实惠得多，寻常百姓也能吃得起，味道一样好。」
周砚闻言若有所思，没想到这道菜其中还有这样一段往事，更没想到刘派的人如此厚颜无耻，竟然拿这样一道谢师改良的坛子肉来打孔派。
不过，这坛子肉虽然高级，如果熟练度不够的话，那结果还真不好说。
坛子肉，又有着川菜佛跳墙的外号，其实不光自贡有盐商坛子肉，荣乐园这样的大型包席馆子也会做，算是简配融合版。
这也是盐商菜的特徵，从外地高价请来的大厨，然後根据四川这边的食材特性做改良，从而形成具有四川特色的菜品。
刚刚刘长根挑食材的时候他瞧了眼，拿了点乾贝和和金钩，还有点鲍鱼，数量都不算多。没有海参和鱼翅，应该是简配版的。
这要是正儿八经的坛子肉，各种食材大几十斤，一锅的成本上百块，饭店也不可能给你兜底啊。
正摆着龙门阵呢，一旁黄尚已经把火给退了，没急着揭盖，看样子还要再焖几分钟。
一旁的刘长根也差不多时间退了火，同样抬头看了两眼墙上的钟，确认时间。
这会的实训中心，已然飘香满屋。
无论是坛子肉还是牛佛烘肘，或是两锅高级清汤，都是香气十足的。
这会已经十二点，到了中午的饭点。
众人闻着味，都忍不住咽了咽口水，有些期待地看着黄尚和刘长根。
看完了这一场，大家就准备吃午饭去了。
周砚和刘大吉的那两场比赛，都得等到下午四五点才会结束，去吃个午饭，然後睡个午觉再来都来得及。
刘长根率先揭锅，热气从大砂锅中升腾而起，香气四溢，倒也颇为诱人。
他取来五个小盅，先舀半盅汤，然後将食材一一捞出放在一个大盘子里。
用筷子逐一将乾贝、炸蛋、菌子等小的食材先分开夹入小盅之中，再取一把小刀，将肘子、鸡肉、鸭肉等切分出来，取小块入小盅。
没错，还是分餐制的。
如此一来，小盅也差不多满了，重新盖上盖子。
周砚看着这一幕，对於一个厨师来说，这是常规操作。但对於一个食客来说，这极大地破坏了对於坛子肉的一切想像。
刘长根举手示意道：「我这边完赛了。」
与此同时，隔壁的黄尚跟着举手示意：「我也完赛了。」
众人闻声跟着看了过去，眼睛顿时一亮。
整只猪前肘，被抽去了主骨，修成皇冠状，装在白色大瓷盘的中间，通体琥珀棕红，油亮润泽，外形完整不散，徐徐冒着热气。
盘子边上摆着两片薄骨片，修了形，宛如两把骨刀交叠在一起，倒也成了一样别致的摆件。
周砚瞧着那大肘子，喉咙滚动了一下。
你别说，这牛佛烘肘看着可真不错，一看就很有食慾。
没错，黄尚就是控着时间，跟刘长根正面对决。
牛佛烘肘和坛子肉同样作为盐商菜中的压轴大菜，双方的成本相差十倍以上。
工作人员上前，将两份菜同时端上了餐桌。
众人的目光已经纷纷看了过来。
先前已经打平了一场。
现在黄尚和刘长根的这场对决，可以说相当关键。
五名评委喝着茶，摆了俩小时的龙门阵了，这会还真有点饿了。
两道菜端上桌，众人纷纷起身，准备好好评判一下这两道盐帮菜中的高端菜代表。
黄尚的表情有点紧绷，鱼香兔花就算了，那道菜店里做的比较多，拼的是刀工和基本功，刘长根也是个二级厨师，本就很难拉开差距。
但这一道菜，他就必须要拿下了。
刘长根也是这样想的，他把坛子肉都拿出来了，就是为了赢黄尚的牛佛烘肘。
要论高级和知名度，牛佛烘肘拿什麽跟他的坛子肉比？
刘万生说道：「就难度来说，牛佛烘肘和坛子肉都算得上是盐帮菜中顶尖的，我认为都能拿到20分。」
毛树云说道：「从菜品难度来说，我觉得坛子肉还是要高出一线的，这道菜能被誉为川菜中的佛跳墙，食材丰富度，烹饪难度我个人认为都在牛佛烘肘之上。」
另外一张姓评委跟着开口道：「我认同毛师的说法，坛子肉这道菜的难度确实高一些，如果给坛子肉20分的话，那牛佛烘肘我只能给到18分。」
「嗯，我给的分数和张师一样。」毛树云点头。
刘长根闻言脸上露出了几分得意的笑容，难度分他就比黄尚高了2分，这差距不就一下子拉开了！
「太好了！难度分就先赢了两分！」刘昌明已经缓过神来了，此时也有些兴奋。
刘大吉同样笑得颇为得意，坛子肉这道菜还是他给刘长根定的，他就知道能在难度分上占到便宜。
哪怕牛佛烘肘的难度也挺高，但同场竞技就是这样的，在坛子肉面前，都得降一两分。
这种级别的比赛，一分就能定胜负，还是相当关键的。
黄尚眉头微皱，但没有反驳，光从菜的难度系数来说，评委的说法确实挑不出问题。
众评委纷纷打分，刘长根难度分拿到了满分，而黄尚则为18、19分。
难度分打完了，毛树云接着道：「不过，既然是坛子肉，拿了满分的难度分，那我认为对这道菜的评价，就要按照我们传统正宗的做法来要求了。各位评委，你们说对吧？」
张师点头：「嗯，是这样的，难度分给满了，自然也就有对这道菜的烹饪工艺有对应的要求。」
刘万生看了眼毛树云，嘴角抽了抽，跟着点头：「毛师说的有道理。」
一旁笑得正得意的刘长根愣住，评委这是什麽意思？
周砚还在纠结这难度分，闻言眉梢一挑，看向了毛树云，毛师这是要搞事啊？
毛树云见众评委都没意见，接着道：「那我就要挑一挑这个刘师傅做的坛子肉的一些问题了，坛子肉我们泸州饭店也有做，不过我们做的是纯古法的做法。
我们用的是绍兴黄酒的酒坛子来煨的，而且我们煨的时候不用明火，而是用锯木面来煨的，不见明火，煨的时间超过十二个小时。
这个做法我们是翻阅了很多川菜古菜谱总结出来的，并且得到了省里专家的认可。」
说着，毛树云揭开了那小盅的盖子，拿了一个瓢羹把里边的食材舀了几下，笑着继续道：「另外我们的坛子肉，除了鸡、鸭、肘子、乾贝、金钩之外，还要加海参、鱼翅、鲍鱼、鱼肚、火腿、羊肚菌————等等山珍海味。
说实话，就你这几样东西，说便宜也不便宜，都是好东西，但你要说它叫坛子肉，我反正是不认的。
就这麽说吧，你要在店里卖，只要价格实惠，说是坛子肉我不挑你理，让广大人民群众吃到简配版的坛子肉是好事，是有大智慧的做法。
但你要拿出来在这种场合比赛，争的是自贡最大的国营饭店的总厨位置，赌上的还是两个派系的名誉，那我就要说你这个坛子肉货不对板，光想着占难度分的便宜了。」
「我都不用尝，後边的分数每一样我只给得到10分。」
实训中心会场顿时鸦雀无声，围观的厨师表情一个比一个精彩，有震惊，有兴奋，还有不可思议。
刘长根脸色大变，下意识地看向了刘大吉。
刘大吉此刻也是脸色铁青，看着毛树云道：「毛师傅，你这麽说不太合适吧？长根做的是盐商坛子肉，这也是我们自贡饭店的厨师总结盐帮菜古籍，还有盐帮菜的师父一代代传下来的。」
毛树云看着他笑了笑：「刘师傅，你晓得他们为啥子喊我川南活菜谱不？」
「盐帮菜的菜谱，你怕是还没我熟。」
「你今天敢说这就是你们盐商坛子肉，不怕你祖师爷的板板压不住，起来骂你欺师灭祖啊？」
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黄尚正在一旁杀兔子，手里的兔子刚剥了皮，闻声也是关切地看了过来：「师父，没事吧？」
「没事儿，板死也是死嘛，还免得敲棒棒了。」谢礼摆摆手，有些费劲地弯腰把岩鲤从地上捡了起来。
两斤的鱼，在他手里颤抖，鱼死了，但手是抖的。
鱼用水冲了冲，他拿起刀，刀也是抖的。
现场的厨师们看着这一幕，眼神中皆有几分不忍。
英雄迟暮，大概便是如此吧。
刘昌明就在旁边改花刀，瞧见正在去鳞片的谢礼，忍不住笑道：「谢大爷，你啷个刀都拿不稳了？」
刘长根跟着笑了。
一旁的黄尚手里的刀紧了三分，冷眼扫向了二人。
全场的气氛却又冷了三分，围观的厨师们并未跟着笑，看刘长根和刘昌明师徒俩的眼
神多了几分厌恶。
刘万生站起身来，看着刘昌明冷声道：「谢师当年参加川南刀工大比，力压一众川南厨师夺得冠军，人称谢一刀，刀工冠绝川南。
这数十年来，他为自贡培养了多少厨师，如今只是年纪大了，轮得到你这个小辈嘲笑？」
刘昌明脸上的笑容瞬间僵住，喉咙跟着滚动了一下，那一道道冰冷的目光，让他如芒在背。
刘长根也不笑了，他同样感受到了气氛不太对劲。
刘大吉看着这一幕，欲言又止，最後还是把到了嘴边的话给咽了回去。
「老刘，等会比完别走，请你喝酒。」谢礼回头看了眼刘万生，笑了笑道。
「要得。」刘万生笑着应道。
周砚看着这一幕，心中无限感慨。
如今的师叔祖，就是下山的神。
身体不便是事实，可也不是谁都能嘲笑的。
现场来的那麽多自贡厨师，终究还是承他的情的。
几十年来，他同样为自贡厨师开了一条路。
谢礼的刀在抖，但终究还是不慌不忙的把鳞片都片了下来，只是鱼皮破了几处，这样的低级失误，本不该出现在川南第一刀的身上。
然後他顺着鱼皮破的位置开始改花刀。
顶尖的厨师不会因为失误而懊恼，而是会尽力去找到方法降低失误带来的影响。
周砚和黄尚在一旁看着，按照规则，厨师必须独立完成，其他人不得帮忙。
此刻，二人心里已经不再奢求谢礼能赢，只要他能把这条干烧岩鲤做完就行了。
对於他来说，这可能是最後一场在这麽多人面前进行的比赛。
花刀改完，谢礼放下刀，然後开始上料腌制，他的动作很慢，但很仔细。
他已经很久没做菜了，大概是去年冬天中风开始，一度卧床休息了两个月。
後来偶尔来自贡饭店实训中心这边给青年厨师们上课，也多是讲解和指点，没怎麽动手。
他以为自己还行，但今天一抓鱼他就知道，确实得服老了。
当厨师这麽多年，除了刚开始学厨的第一年，他还是头一回连菜刀都握不住。
当年他师父跟他说，啥时候握不住菜刀了，啥时候就该退休了。
一个厨师，要是连刀工都没了，那就不能叫厨师了。
学厨第一样学的是刀工，一个厨师被淘汰的标准也是刀工。
今天这道干烧岩鲤做完，以後他就不下厨了，回头让孙女帮他把这些年脑子里积累的菜谱整理整理，都给写下来，把之前编写的一些教材也补充补充。
今天来了很多厨师，生面孔不少，熟面孔更多，很多都来自贡饭店参加过培训。
他谢礼也算个体面厨师，今天要真正退休了，场面倒是没那麽体面点。
鱼腌好了，把肉切丁。
刀比起先前稳了几分，他开始适应这双不够稳定的手，也尽量让切出来的肉丁均匀，靠的是五十多年的经验。
所有人都在默默看着这一幕，心随之提了几分。
正如先前刘万生所言，谢师当年刀工冠绝川南，是自贡最顶尖的厨师之一。
刘昌明不敢再多看谢礼这边，埋头认真做鱼。
松鼠鱼这道菜，兼具了难度和美观性，是近年各种厨艺比赛中非常常见的一道功夫
菜，如果能够做好的话，是容易拿到高分的。
看得出来，刘昌明对这道菜做的还是相当熟练的，鲤鱼改菊花花刀，腌制後裹上粉，起锅烧油，准备开炸。
另一边，谢礼取了一口铁锅，同样开始起锅烧油，油温至八成热时，将岩鲤梭入锅中煎炸。
谢礼手里握着炒勺，神情认真地盯着锅里的鱼，待到鱼肉定型，表面微微泛起金色，再用炒勺轻推锅里的鱼，避免鱼肉与锅底粘连。
炸至鱼肉收紧、表皮呈金黄色後，捞出控油备用。
这一次他总结了经验，一只手不够稳，就两只手，顺顺当当的将鱼捞出。
锅里剩点底油，然後加一勺猪油增香，下入肥瘦肉丁煸炒出油脂，熵酥至金黄，加入泡辣椒、姜、蒜和芽菜末煸炒出香味。
他的动作四平八稳，握着炒勺站在锅前，犹如身经百战的老将军，依然让人觉得可靠。
锅里加入开水，小火慢慢熬出香味。
炸好的岩鲤下入烧出香味的汤汁中，小火慢烧，接着不紧不慢地开始调味。
加入葱、酱油、醪糟汁、白糖，让咸鲜微辣及回甜的复合滋味，在小火中缓慢吸收进
鱼肉之中。
周砚顾着自己两口锅，不时往这边看一眼，瞧见这一幕後，心头不由松了口气。
还好师叔祖只是手有点抖，但脑子是清醒的，各种步骤和调味什麽的都没问题。
当然，干烧岩鲤的火候也是这道菜的重中之重。
如何确保岩鲤在干烧的过程中既能把汤汁收干，又不会糊锅，是这道菜对火候把控的极致要求。
谢礼与刘昌明的这场对决，这会成了焦点之战。
相比之下，一旁把兔里脊切出花来的黄尚和刘长根都没什麽人关注。
刘昌明将炸好的鲤鱼小心捞出锅，简单沥油後，摆入盘中，然後淋上刚炒好的浇汁，随即举手示意：「评委，我完赛啦！」
众人纷纷看了过来。
白色长条瓷盘中，一条裹着红亮汤汁的松鼠鱼映入眼帘，鱼肉的花刀改得不错，成菜蓬松舒展，就像是一条金红色的松鼠尾巴。
刘大吉和刘长根看了过来，脸上皆露出了笑容，显然对刘昌明的表现颇为满意。
谢礼手抖得连刀都拿不稳，刮个鱼鳞连鱼皮都刮破了，表现可以说是一塌糊涂。
刘昌明做的松鼠鱼，难度分不会低，而且最後成菜的效果也挺好，说不定他这一分就拿下了。
孔派要是玩得田忌赛马，那他们就可玩翻了，他们的下等马把对面的上等马给赢了。
刘大吉往灶下添了根柴火，脸上的笑根本忍不住。
当年他在谢礼手下干，虽然也学了不少东西，但没少遭他涛。
现在好了，连他徒孙都能赢谢礼了，这说出去才好笑呢。
刘昌明同样一脸期待，这道松鼠鱼是他练的最多的功夫菜，平时自贡饭店这边做这道菜，他师爷都让他上手，如今已经成了他的拿手菜之一。
这就是有个好师爷的好处，其他青年厨师哪怕学了这道菜，也没什麽上手的机会，只能自己在家练习。
靠着一道道练出来的菜，他近两年在川南厨师界还是闯出了一些名头，多次在青年厨师比赛中名列前茅，也就只有泸州饭店的吴海涛压他一头。
今天，他要是能赢谢礼，那他定然能够扬名川菜厨师界。
谢礼可是知名特级大厨！
哪怕他垂垂老矣，但名头依然响亮啊。
原本今天只是想着来跟张小冬比一场，然後随手就赢了，没什麽悬念和波澜。
此刻的刘昌明，已经忍不住开始想成名的事了。
工作人员上前，将松鼠鱼端上评委席。
以吴正国为首的五名评委纷纷起身围了过来。
评分机制是目前主流的机制，难度分占20，色、形、味、质各占20，总分100分。
众人瞧见那松鼠鱼後，皆是微微点头。
毛树云说道：「难度分的话，按照比赛来说，松鼠鱼一般能给到18分左右，我就按这个分给了。」
「嗯，我觉得18分是合适的。」刘万生跟着点头，同样给了18分。
各位特级大师，平时没少参加各种比赛的评分，在这方面意见还是比较统一的。
刘万生仔细观察了一下这道鱼，接着道：「形色方面来看，我觉得整体的刀工还是不错的，除了侧面这里有两根鱼肉在炸的过程中断了，但整体成菜效果不受影响。」
毛树云微微点头道：「嗯，鱼肉炸的金黄，成菜蓬松立体，这个浇汁颜色也比较透亮均匀，大部分都裹在了鱼肉上，盘子里只有少许浇汁流淌，颜色搭配还是不错的。」
吴正国说道：「松鼠鱼算是自贡饭店的招牌菜之一，刘昌明这个年轻厨师手艺还是不错的，拿了不少比赛的好名次。」
形色方面，众评委普遍给到了18、19分的高分。
刘昌明缓缓握拳，克制着激动的情绪，评委给分还挺高的，相当不错的局面。
只要能拿到九十分以上，那基本上就稳了。
他看了眼一旁正在认真收汁的谢礼，隐晦地撇了撇嘴。
谢礼从一开始就摔了鱼，後来刮鳞又刮破了鱼皮，好好的岩鲤，估计烧得乱七八糟的，色、形两道估计就得扣不少分，拿什麽跟他比？
刘大吉和刘长根此刻也是差不多的想法，刘昌明这开局挺不错的，本身发挥也不错，非常稳定。
众评委接着开始动筷品尝。
毛树云的筷子夹起鱼肉，咔嚓一声脆响，鱼肉表面裹了粉，炸得酥脆，内里的鱼肉又是细嫩的白色，刚一掰断，红色的浇汁立马流淌过来，将断口裹住。
鱼肉喂到嘴里，毛树云细细品着，微微点头道：「嗯，鱼肉外酥里嫩，火候把控得还是不错的。但是这粉裹得有点点厚，所以咬起来的口感有点发硬，这点需要再做点调整。
浇汁调的还可以，整体是酸甜口的，酸味稍稍重了点，不过这个就看个人口味了。」
另一名评委看着刘昌明道：「我也觉得粉裹得重了点，炸透了之後，酥皮口感上偏硬，不过鱼肉还算细嫩。
主要调整的方向就是粉的用量，在乾粉里滚了之後，倒着提着，用手轻拍鱼身，把多余的粉抖掉。」
「要得，我下回改正。」刘昌明连忙点头。
刘万生眉头微皱道：「我个人也觉得太酸了点，应该是醋的原因，入口的第一感觉是有点冲，不够柔和。最後淋锅边醋要多烧几秒钟，把醋的酸味激掉一部分，不然都裹在浇汁里边了。」
刘昌明心头咯噔一下，有点打鼓，刚刚就是这位大厨站起来骂的他，该不会是要公报私仇吧？
众评委开始打分，味道和质感这两栏，给出的分数基本上在17、18左右。
整体来说，分数其实不低。
工作人员现场统计，一旁还有会计啪啪打着算盘，一会功夫就把分数给算了出来。
平均分为90分！
刘昌明松了口气，和上次去比赛得分一样，算是正常发挥的水准。
当然，90分，绝对算得上高分了！
在青年厨师比赛中，能够拿到90分，基本上就预定了前三。
今天这情况，应该也稳了。
「刘昌明确实挺厉害啊，这松鼠鱼竟然拿到了90分！」
「嘁，人家师爷刘大吉是自贡饭店总厨，做这些功夫菜的机会全都给了他，其他青年厨师连练刀工的机会都没有，你说他能不厉害嘛。」
「今天这比赛要是刘派赢了，刘长根接班成了自贡饭店的总厨，那以後自贡饭店可就真姓刘了，青年厨师要再想出头可就难喽。」
「谢师的身体看着不太好，今天该不会输给他刘昌明吧？那这小子以後肯定天天把这事挂在嘴边。」
「谢师今天只要能把干烧岩鲤端上桌，我觉得就不算输。他今天是代表孔派强撑着上来的，他已经一年没有做菜了，刘昌明要是敢拿这事炫耀，我第一骂他。」
厨师们看到黑板上写下的评分後议论纷纷，此刻都有些担忧起谢礼来。
「我也做好了。」就在这时，谢礼举手示意道。
工作人员当即上前，将谢礼做的干烧岩鲤端向评委席。
下方一众厨师纷纷伸长了脖子，盯着那份刚出锅的干烧岩鲤。
同一款式的白色瓷盘，岩鲤炸得色泽金黄发亮，油润透亮，鱼身上均匀铺盖着楠酥的肉丁臊子和宜宾芽菜碎，葱段与泡椒段间隔摆放，红黄绿相间，自然美观。
众人眼睛一亮，谢礼端上来的这份干烧岩鲤，和大家预想的似平不太一样。
「这————怎麽可能？」刘昌明脸上的笑容凝固了，眼睛随之睁大了几分。
「竟然还做成了吗？」刘长根也愣住了。
刘大吉眉头微皱：「我看应该是用芽菜和肉末盖住了破损的鱼皮，这就叫经验。当然，评委也不是那麽好糊弄的。」
刘长根闻言松了口气，谢礼做的干烧岩鲤水平在黄尚之上，他要是真的完美发挥，那昌明怕是顶不住。
干烧岩鲤端上评委席，刘昌明的松鼠鱼已经撤到一旁。
众评委定睛瞧去，表情之中同样带着几分意外。
「耶，老谢这份干烧岩鲤的成菜效果还是多漂亮的嘛！」刘万生惊讶道。
毛树云跟着点头：「卖相确实好，鱼身金黄，一线油，见油见汁不见汤，鱼身清爽不浑浊，没有勾芡的痕迹，非常标准的干烧岩鲤。」
两位评委给出了相当高的评价。
周砚都忍不住往前凑了凑，光看成菜效果确实不错，跟他做的相差无几。
黄尚也是眼睛一亮，脸上也多了几分期待。
刘昌明闻言有些急了，这两位评委给的评价太高了，这对他来说可是相当不利。
就在这时，一名评委开口道：「这样看这成菜效果确实可以，不过先前这鱼掉地上砸了一下，鳞片都崩飞了，後来去鳞的时候鱼皮也有几处刮破了。
从比赛来考量的话，干烧岩鲤这道菜，鱼皮的完整性也是非常重要的指标，有必要把表面的臊子拨开看看。」
吴正国跟着点了点头：「嗯，确实应该有这方面考量，不然客人扒开臊子一看，鱼皮是破的，那肯定很失望。」
刘昌明在旁疯狂点头，就是这样的，得好好检查啊！
「嗯，这麽说也是有道理的，那我们先记住这条鱼现在的成菜效果。如果鱼皮没有问题的话，在形和色上，我是会给到一个比较理想的分数的。」毛树云说道，拿起了一双公筷，「我现在会小心翼翼地把臊子这些拨开，尽量不去破坏鱼皮的状态。」
其他四位评委皆点头，认真看着评委席上的干烧岩鲤。
台下，一众厨师也是纷纷伸长了脖子，屏气凝神看着这一幕。
岩鲤的状态，将很大程度地影响这道菜的评分。
色和型，都会直接挂钩。
可以说是决定性的结果。
先前谢礼摔鱼，还有刮鳞的时候两三次刮破鱼皮，都是众人亲眼所见的。
这样的低级失误，一般饭店後厨的墩子都是要遭厨师涛的。
黄尚下意识的攥紧了拳头，他师父做了这麽多年干烧岩鲤，从未失过手，没想到今天为了他出来比赛丢了人，他可真该死。
毛树云用筷子平着将芽菜和肉末轻轻向着两边剥开，将岩鲤完整呈现出来。
「耶！鱼皮没有破的嘛！」
「对嘛，那三道是改刀的嘛，虽然朝向有点区别，但又没破皮，一点都不影响成菜的美观度。」
众人定睛看去，顿时一片譁然。
盘子里，岩鲤表面鱼皮完整，鱼身上有三道改刀的划痕，虽然方向上有些区别，但长度是一致的。
很显然，这是在去鳞的时候刮破皮的位置直接改的刀，中间那刀是後加的，从而让前後两刀看起来变得合理。
前面那一刀的鱼皮微微蜷曲，但没有翻开，炸定型的时候成功压住了，干烧的过程中也没有粘锅掉皮。
「这怎麽可能！」刘昌明下意识的向前两步，来到评委桌前，一脸难以置信的看着盘子里的岩鲤。
他当时就在旁边，确实看到鱼皮破了，不过位置就是这一面前後两刀的位置。
没想到谢礼竟然选择在这两处改刀，而且在炸和干烧的过程中，全程护住了这两块区域的鱼皮。
刘大吉和刘长根不笑了，嘴巴微微张着，一脸不可思议和震惊。
这情况和他们预想的完全不同！
笑容转移到了周砚和黄尚的脸上。
「还得是师叔祖啊！化腐朽为神奇！」周砚惊叹道。
「那是，也不看看这是谁师傅。」黄尚一脸得意道。
「看到没得，这是我师叔。」肖磊坐在人群中，一脸骄傲地跟身旁的厨师说道。
「看到没得，这是我师爷。」张小冬有样学样，跟他身旁的厨师嘚瑟道。
谢礼负手而立，表情颇为淡定，似乎早已料到众人的反应。
毛树云啧啧称奇道：「还得是谢师啊，这改刀彰显的是一个顶尖厨师的应变能力和经验，我认为这条岩鲤的成菜效果非常完美。
综合考虑先前的成菜效果，型和色我都会给到满分。」
刘万生郑重点头：「毛师说的好，厨师的失误不可怕，我们在厨房干几十年，哪个没有几次失误，可怕的是没有纠正失误的能力。
今天谢师给大家上了生动的一课，如果失误已经造成，那你应该做的是将失误带来的影响最小化，甚至想办法让它合理化。
型、色我也会给到满分，我认为无可挑剔。」
先前提议要检查鱼身的评委跟着赞叹道：「确实是非常漂亮，教科书级别的救场方案，如果换成是我，没法做得这麽好。」
众人纷纷打分，型与色几乎都给到了满分。
谢礼的失误，此刻反倒成了加分项。
毛树云跟着道：「把难度分也打了嘛，在鱼的做法之中，干烧岩鲤我觉得是第一档的
难度，干烧被誉为川菜复合味型的极致，对火候把控的要求也是极高的，我个人会给到20
分。」
其他评委跟着点头，同样给出了20分的高分。
「演我啊？」刘昌明悬着的心，嘎嘣一下死了。
难度、型、色都满分，这怎麽打？
接着众人开始动筷尝鱼。
吴正国尝过之後，赞叹道：「这鱼皮先炸後烧，酥软黏嘴，鱼肉肉质紧密细嫩、丰腴，外酥里嫩的口感相当绝！我已经有几年没吃过谢师做的干烧岩鲤，味道依然那麽巴适！」
刘万生跟着点头道：「鱼本身的口感确实好，火候把控到位。而且这调味调的太好了，主味咸鲜微辣，带有白糖和醪糟带来的微甜回味，以及醋带来的微酸提鲜。
多种滋味混合交融，丝毫不乱，主次分明。不愧是被誉为复合调味的巅峰之作，孔派烧鱼的绝技，名不虚传。」
毛树云尝过鱼肉之後，又加了一根葱段喂到嘴里，咽下之後，笑着道：「鱼肉我就不评价了，大家说的非常好了。这个葱段，我建议你们尝尝，它在烧的过程中吸饱了鱼汤与肉香，口感柔软，滋味醇厚，相当出彩的味道！」
众人闻言，纷纷伸筷去夹葱段，生怕晚了吃不上。
这条干烧岩鲤，评委们给出极高的评价。
众人甚至都不急着打分，就这麽围着把那条干烧岩鲤给吃完了。
今天的比赛时间特别长，十个小时，一共十道菜，其中还有两道汤。
这样顶级水准的干烧岩鲤，可遇不可求。
而且他们都已经看出来了，这可能是谢礼最後一次烧乾烧岩鲤了。
孔派谢礼的绝唱。
光碟，是对一个厨师最大的尊重和好评。
盘子里只剩下鱼骨，众评委方才停了筷子，开始打分。
会计接过收上来的评分表，手放到算盘上又收回了回来，然後直接在表格上刷刷写下了一个分数。
工作人员拿着表格上台他，拿起粉笔写下分数。
谢礼：干烧岩鲤——100分！
现场所有厨师都站起身来，看着谢礼开始鼓掌。
全场掌声雷动，无需言语！
所有人都明白，这条干烧岩鲤就是这位传奇川菜大师的谢幕礼。
他师从嘉州孔派，却精通盐帮菜。
他牵头创办了自贡饭店培训基地，开班讲课，出教材，请名家，三十多年来，为一批又一批的自贡厨师传道授业。
他只是老了，但他依然是所有人心中的谢师。
谢礼看着众人，笑着微微点头致意。
「一百分————」
刘昌明扶着灶台堪堪站定，看着黑板上的分数，满分是如此的刺眼。
他先前的嘲笑声有多大，此刻内心就有多尴尬。
是啊，谢礼连刀都握不稳了，接连出现失误，结果最後却用一个满分狠狠打了他的脸。
下山的神，他依然是神。
他不过是个跳梁小丑罢了。
刘大吉和刘长根看着黑板上的100分，神情同样有些恍惚。
谢礼老矣，可一出手依然是满分。
刘大吉此刻甚至有一丝庆幸，他要是选的鱼，那他未必能拿满分，此刻尴尬的就是他了。
至於刘昌明，他一个年轻人，输了也就输了，输给谢礼不算丢人。
周砚心头松了口气，这个结果有点出乎他的意料，但无疑是最好的结果。
师叔祖凭藉着经验和实力，磕磕绊绊地拿下了满分，赢了刘昌明，也为孔派拿下了宝贵的1分！
刘昌明收了厨具，有些失魂落魄的退场，他的成名梦碎了，一下子成了笑话，心头多少有点接受不了。
谢礼也收了东西，但不急着走，提着先前那张凳子就在旁边坐着，位置比评委席还要好。
接着登场的是黄尚和刘长根的鱼香兔花，两人几平是前後脚完成的。
两道菜端上评委席，若不是盘子边缘夹了一块小牌子，怕是都区分不出来。
像！实在是太像了！
这道菜本就是自贡饭店的招牌菜之一，两人都会做，而且手法几乎都是一样的。
兔花是用兔里脊切菊花花刀而成的，两只兔子才够炒一份兔花，主打一个鲜嫩。
兔花受热之後蜷曲，形如一朵盛开的菊花，花瓣舒展，裹上了红亮油润的色泽，勾了薄芡，色泽鲜亮，鱼香的香味裹着兔肉本身的鲜香扑鼻而来。
五位评委上前，仔细端详了一番。
毛树云道：「同一道菜是没有难度分的，这两盘鱼香兔花的型和色几乎一样，挑不出什麽毛病来。」
「嗯，菊花花刀都切得不错，炒出来的型也挺好的。」刘万生也点头。
众人纷纷打分。
形色的分基本没有区别，都给到了23分左右。
接着众人开始品尝，先尝了刘长根做的那份鱼香兔花。
刘长根表情略显紧张，刘派刚刚已经输了一分，这一分非常关键，不容有失。
黄尚表面看着淡定，垂在腿边的手也是攥成了拳头，同样盯着评委看着。
毛树云尝过之後，微微点头道：「鱼香味调得不错，咸香打底，甜酸微辣。火候把控
得也不错，兔花的口感非常细嫩，不柴不渣，达到了这道兔花的要求。」
刘万生道：「确实炒得挺好的，薄芡勾得恰到好处，保证了兔肉细嫩，但口感依然是清爽的，配上鱼香料汁，味道一点都不黏糊油腻。」
众人评委一边品尝，一边打分。
刘长根闻言眼睛一亮，鱼香兔花、鲜溜兔花都是自贡饭店的招牌菜，他几平每天都要做几份，这道菜他的把握性还是相当高的。
给刘长根打完分，工作人员立马算好分数上台写了出来。
刘长根：鱼香兔花94分！
众评委接着开始品尝黄尚的那份鱼香兔花。
刘万生率先动筷，夹起一块兔花喂到嘴里，微微点头道：「嗯！这个鱼香料汁调得相当不错啊，姜、葱、蒜的香味尤为突出，泡辣椒的柔和微辣後边跟着醋的清香酸感，还带了点点回甜。」
毛树云吃了一块兔花，跟着道：「你别说啊，这两份兔花口感上都做到极致了，同样做到了滑嫩弹润，几乎无筋，不柴不渣，火候的把控明显都是一次次实操中练出来的，挑不出错来。
但这鱼香味型的调配上确实有点差别，这一分要更鲜明一些。兔肉本身的鲜甜，配上这鱼香料汁，确实好。」
另一位评委尝过之後开口道：「我倒是觉得上一份的鱼香料汁调的更温和一些，和兔花更配。在盐帮菜辣的菜中，这种收敛锋芒的调味还是比较少见的，是上河帮调味风格的融合，我觉个人反倒更喜欢上一道的感觉。」
众评委围绕黄尚这份鱼香料汁进行了一番讨论，各执己见。
评委的口味和意见不统一，本身也是比赛的一环。
这可把黄尚紧张坏了，评委打分的时候甚至都没敢呼吸。
刘长根也是紧张地咽口水，他拿到的分数已经颇高，可黄尚同样得到了评委的高度认可。
打分结束，会计啪啪算分数，然後给出一个平均分给工作人员。
工作人员拿着单子上台。
现场颇为安静，都在等分数。
黄尚：鱼香兔花——94分！
「嚯！打平了！」
「刘长根还是有两把刷子哦！」
「刘派是正儿八经干盐帮菜的嘛，孔派的黄师能把刘长根逼平，我觉得黄师还是相当有水平的。」
分数一出来，众人顿时炸了锅。
「还能打平啊？」周砚也是一脸意外，不知道这种情况是否在比赛方的计划之中。
刘长根眉头紧皱，这个结果在他的意料之外，这道菜他平时比黄尚做的更多，本以为胜券在握，没想到竟然平了！
「啧，怎麽还能平呢？高个0.2分也行嘛！竟然被刘长根给打平了。」黄尚眉头一皱，一脸不爽。
「还行嘛，至少没丢分。」周砚笑道。
「说的有道理。」黄尚微微点头，看着周砚道：「周师，那你的任务就有点重了哦。」
「我尽力。」周砚点头，他倒是没什麽压力，深蓝自会发力。
第二道菜打平了。
如此一来，比分依然是1：0。
孔派暂时领先。
两道快的菜，已经相继上了桌。
剩下的不管是刘长根的盐商坛子肉，还是黄尚的牛佛烘肘，时间都挺长的。
至於周砚和刘大吉的那两道菜，更是直逼九个小时去了。
周砚闲着无聊，又从口袋里抓了瓜子嗑了起来。
「周师，给我抓一把。」谢礼开口道。
周砚连忙抓了一把瓜子给他送了过去，顺便给黄尚也抓了一把。
牛佛烘肘源自於牛佛镇，做的是川菜宴席中十分常见的主角—一肘子！
周砚之前特意去牛佛镇吃过牛佛烘肘，当时的店家是用一个大蒸笼，一次性烘上百个肘子。
你别说，味道还挺好的，烘出来的肘子，竟然有股卤香，口感也十分耙软。
像黄师这样单独烘一只肘子的做法，他还是第一次见，有些稀奇，也有些期待。
前期处理很细致，真正上炉开烘却是十点钟才开始。
烘的时间只需两个小时，少了口感不够软烂，时间长了，肘子的形状又容易塌。
他这是故意在控时间，等着中午这个点上菜，刚好跟刘长根的坛子肉差不多时间上菜，直接正面对决。
另一边，刘长根把一个砂锅架在小炉上，也正小火煨着呢。
「坛子肉怎麽用砂锅炖呢呢？坛子呢？」周砚瞧着有些好奇，小声跟谢礼问道。
谢礼给他解释道：「酒坛子可不好煨，一不小心要炸的，这坛子肉的食材可不便宜，小坛也得十几二十块，所以後来就改成砂锅煨了。」
「哦，那没有酒坛子的香气，这成菜味道还是要打点折扣哦。」周砚若有所思。
谢礼笑了笑道：「不止是酒坛子，原来都是用锯末慢慢煨的，不见明火，但是因为时间太长了，所以改成了用砂锅小火焖，这样四五个小时就差不多整出来了。
味道跟酒坛子慢慢煨出来的肯定不能比，但成功率上来了，这麽贵重的食材，大家都不敢乱整噻。
这个方法，当年还是我牵头整的，调试都调试了好几月，断断续续做了好几次，每次都要攒够了食材才能做。
其实後来店里做的也不多，食材还是贵了，能吃得起的客人很少，只有上边来了接待任务，点名要这道菜才会做一回。
这两年可能多一点，但相对来说，还是牛佛烘肘要实惠得多，寻常百姓也能吃得起，味道一样好。」
周砚闻言若有所思，没想到这道菜其中还有这样一段往事，更没想到刘派的人如此厚颜无耻，竟然拿这样一道谢师改良的坛子肉来打孔派。
不过，这坛子肉虽然高级，如果熟练度不够的话，那结果还真不好说。
坛子肉，又有着川菜佛跳墙的外号，其实不光自贡有盐商坛子肉，荣乐园这样的大型包席馆子也会做，算是简配融合版。
这也是盐商菜的特徵，从外地高价请来的大厨，然後根据四川这边的食材特性做改良，从而形成具有四川特色的菜品。
刚刚刘长根挑食材的时候他瞧了眼，拿了点乾贝和和金钩，还有点鲍鱼，数量都不算多。没有海参和鱼翅，应该是简配版的。
这要是正儿八经的坛子肉，各种食材大几十斤，一锅的成本上百块，饭店也不可能给你兜底啊。
正摆着龙门阵呢，一旁黄尚已经把火给退了，没急着揭盖，看样子还要再焖几分钟。
一旁的刘长根也差不多时间退了火，同样抬头看了两眼墙上的钟，确认时间。
这会的实训中心，已然飘香满屋。
无论是坛子肉还是牛佛烘肘，或是两锅高级清汤，都是香气十足的。
这会已经十二点，到了中午的饭点。
众人闻着味，都忍不住咽了咽口水，有些期待地看着黄尚和刘长根。
看完了这一场，大家就准备吃午饭去了。
周砚和刘大吉的那两场比赛，都得等到下午四五点才会结束，去吃个午饭，然後睡个午觉再来都来得及。
刘长根率先揭锅，热气从大砂锅中升腾而起，香气四溢，倒也颇为诱人。
他取来五个小盅，先舀半盅汤，然後将食材一一捞出放在一个大盘子里。
用筷子逐一将乾贝、炸蛋、菌子等小的食材先分开夹入小盅之中，再取一把小刀，将肘子、鸡肉、鸭肉等切分出来，取小块入小盅。
没错，还是分餐制的。
如此一来，小盅也差不多满了，重新盖上盖子。
周砚看着这一幕，对於一个厨师来说，这是常规操作。但对於一个食客来说，这极大地破坏了对於坛子肉的一切想像。
刘长根举手示意道：「我这边完赛了。」
与此同时，隔壁的黄尚跟着举手示意：「我也完赛了。」
众人闻声跟着看了过去，眼睛顿时一亮。
整只猪前肘，被抽去了主骨，修成皇冠状，装在白色大瓷盘的中间，通体琥珀棕红，油亮润泽，外形完整不散，徐徐冒着热气。
盘子边上摆着两片薄骨片，修了形，宛如两把骨刀交叠在一起，倒也成了一样别致的摆件。
周砚瞧着那大肘子，喉咙滚动了一下。
你别说，这牛佛烘肘看着可真不错，一看就很有食慾。
没错，黄尚就是控着时间，跟刘长根正面对决。
牛佛烘肘和坛子肉同样作为盐商菜中的压轴大菜，双方的成本相差十倍以上。
工作人员上前，将两份菜同时端上了餐桌。
众人的目光已经纷纷看了过来。
先前已经打平了一场。
现在黄尚和刘长根的这场对决，可以说相当关键。
五名评委喝着茶，摆了俩小时的龙门阵了，这会还真有点饿了。
两道菜端上桌，众人纷纷起身，准备好好评判一下这两道盐帮菜中的高端菜代表。
黄尚的表情有点紧绷，鱼香兔花就算了，那道菜店里做的比较多，拼的是刀工和基本功，刘长根也是个二级厨师，本就很难拉开差距。
但这一道菜，他就必须要拿下了。
刘长根也是这样想的，他把坛子肉都拿出来了，就是为了赢黄尚的牛佛烘肘。
要论高级和知名度，牛佛烘肘拿什麽跟他的坛子肉比？
刘万生说道：「就难度来说，牛佛烘肘和坛子肉都算得上是盐帮菜中顶尖的，我认为都能拿到20分。」
毛树云说道：「从菜品难度来说，我觉得坛子肉还是要高出一线的，这道菜能被誉为川菜中的佛跳墙，食材丰富度，烹饪难度我个人认为都在牛佛烘肘之上。」
另外一张姓评委跟着开口道：「我认同毛师的说法，坛子肉这道菜的难度确实高一些，如果给坛子肉20分的话，那牛佛烘肘我只能给到18分。」
「嗯，我给的分数和张师一样。」毛树云点头。
刘长根闻言脸上露出了几分得意的笑容，难度分他就比黄尚高了2分，这差距不就一下子拉开了！
「太好了！难度分就先赢了两分！」刘昌明已经缓过神来了，此时也有些兴奋。
刘大吉同样笑得颇为得意，坛子肉这道菜还是他给刘长根定的，他就知道能在难度分上占到便宜。
哪怕牛佛烘肘的难度也挺高，但同场竞技就是这样的，在坛子肉面前，都得降一两分。
这种级别的比赛，一分就能定胜负，还是相当关键的。
黄尚眉头微皱，但没有反驳，光从菜的难度系数来说，评委的说法确实挑不出问题。
众评委纷纷打分，刘长根难度分拿到了满分，而黄尚则为18、19分。
难度分打完了，毛树云接着道：「不过，既然是坛子肉，拿了满分的难度分，那我认为对这道菜的评价，就要按照我们传统正宗的做法来要求了。各位评委，你们说对吧？」
张师点头：「嗯，是这样的，难度分给满了，自然也就有对这道菜的烹饪工艺有对应的要求。」
刘万生看了眼毛树云，嘴角抽了抽，跟着点头：「毛师说的有道理。」
一旁笑得正得意的刘长根愣住，评委这是什麽意思？
周砚还在纠结这难度分，闻言眉梢一挑，看向了毛树云，毛师这是要搞事啊？
毛树云见众评委都没意见，接着道：「那我就要挑一挑这个刘师傅做的坛子肉的一些问题了，坛子肉我们泸州饭店也有做，不过我们做的是纯古法的做法。
我们用的是绍兴黄酒的酒坛子来煨的，而且我们煨的时候不用明火，而是用锯木面来煨的，不见明火，煨的时间超过十二个小时。
这个做法我们是翻阅了很多川菜古菜谱总结出来的，并且得到了省里专家的认可。」
说着，毛树云揭开了那小盅的盖子，拿了一个瓢羹把里边的食材舀了几下，笑着继续道：「另外我们的坛子肉，除了鸡、鸭、肘子、乾贝、金钩之外，还要加海参、鱼翅、鲍鱼、鱼肚、火腿、羊肚菌————等等山珍海味。
说实话，就你这几样东西，说便宜也不便宜，都是好东西，但你要说它叫坛子肉，我反正是不认的。
就这麽说吧，你要在店里卖，只要价格实惠，说是坛子肉我不挑你理，让广大人民群众吃到简配版的坛子肉是好事，是有大智慧的做法。
但你要拿出来在这种场合比赛，争的是自贡最大的国营饭店的总厨位置，赌上的还是两个派系的名誉，那我就要说你这个坛子肉货不对板，光想着占难度分的便宜了。」
「我都不用尝，後边的分数每一样我只给得到10分。」
实训中心会场顿时鸦雀无声，围观的厨师表情一个比一个精彩，有震惊，有兴奋，还有不可思议。
刘长根脸色大变，下意识地看向了刘大吉。
刘大吉此刻也是脸色铁青，看着毛树云道：「毛师傅，你这麽说不太合适吧？长根做的是盐商坛子肉，这也是我们自贡饭店的厨师总结盐帮菜古籍，还有盐帮菜的师父一代代传下来的。」
毛树云看着他笑了笑：「刘师傅，你晓得他们为啥子喊我川南活菜谱不？」
「盐帮菜的菜谱，你怕是还没我熟。」
「你今天敢说这就是你们盐商坛子肉，不怕你祖师爷的板板压不住，起来骂你欺师灭祖啊？」
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