第665章 周师，你真成了！
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毛树云的话掷地有声，语气中带着几分嘲讽，以及对自己的绝对自信。
刘大吉看着他，嘴巴张了张，愣是把到了嘴边的话又咽了回去。
毛树云是谁？
川南厨界面祖师爷级别的特级大师，今年七十四岁，人称川南活菜谱。
他师从荣乐园的蓝光鉴，正儿八经的荣派嫡传弟子，学成之後，当过官绅商贾的家厨，先後在绵阳、蓉城、宜宾、山城、泸州等地当厨师，桃李遍布川南数十个县市。
如今年事已高，但仍然在泸州饮食公司担任培训班顾问，泸州饭店顾问，常年参与各种省、市级别的培训活动。
特级厨师也是有差别的，他和谢礼是特三级，可人家毛树云是特一级，川南厨师界的权威人物，省里开会能发言的那种。
这坛子肉是谢礼当年牵头改良的，那会条件有限，他们一个内陆饭店哪搞得到海参、
鱼翅、鲍鱼那些山珍海味，所以在现有的条件下做了简配版的坛子肉，这麽多年就一直延续了下来。
近两年随着改革开放，自贡有钱人越来越多了，这道菜也做得越来越多。
坛子肉，大家都这麽喊。
喊着喊着，大家就真觉得这是坛子肉了。
可真要较真的话，那确实是不一样的。
当年谢礼带着他们改良坛子肉，商量着去掉哪些食材的同时，还要尽可能地保证坛子肉的特性和味道，反覆试了十几锅，谢礼为此还自己垫了几个月的工资，去省城买的乾贝和金钩。
回想起来，一切依然历历在目。
毛树云今天要是较真的话，那刘长根这道坛子肉肯定是不符合要求的。
毛树云接着道：「盐商坛子肉，早年间也是从外地传过来的，当年自贡盐商的盐顺着沱江运往四川各地，远销外省，盐商一个个富得流油，花重金请外地名厨来操持宴席。
运出去的盐，换回来了各种山珍海味，海参、鱼翅、干鲍等等。
这些东西寻常百姓肯定吃不起，但对於盐商来说却不成问题，这才有了盐帮菜中一道比一道更讲究的盐商菜。
古话说，盐商一道菜，盐工一年米。」说的就是像正宗坛子肉这样极尽奢靡的菜品0
就你这一锅，盐工吃一年不得饿死啊。」
刘大吉喉咙滚动了一下，一口气憋得有些难受。
跟毛树云对菜谱，那他今天必然颜面扫地。
不服，也得受着。
「霍！被毛师打假了！毛师不愧是川南活菜谱，有啥说啥，真是一点都不客气啊。」
「自贡饭店的坛子肉是当年谢师牵头改良的，那都是十多二十年前的事情了，那会条件有限，海味有价无市，有限条件下把坛子肉的风味还原出来，那是谢师厉害。」
「就是，刘大吉当自贡饭店总厨都十多年了，现在饭店也不缺海参、鱼翅、鲍鱼那些，但是也不见他二次改良坛子肉，把这些食材加进去，让坛子肉变成真正的坛子肉的嘛。」
「你以为改菜是那麽简单的，那刘大吉得有这个本事噻！他当总厨这十多年，自贡饭店的菜单就基本没变过，光吃老本了，把厨师那点创新能力都扼杀完了。」
後边围观的本地厨师们议论纷纷，其中不乏老厨师，脸上不掩嘲讽之色。
自贡厨师苦刘派久矣。
今天可算是出了一口恶气。
周砚此刻也是眉飞色舞，还得是毛师啊，这一套丝滑小连招，真是按着刘大吉打得抬不起头来。
这都不是输给黄尚的问题了，而是直接在那麽多自贡厨师面前丢了个大脸。
舒服了。
黄尚此刻也根本忍不住笑，大牙已经露出来了，这种感觉可太爽了。
谢礼同样笑了，毛老哥这人多看了些书，说话确实不一样。
当年他改良坛子肉，跟毛树云书信来往十多封，还特地跑到泸州饭店找他请教了两回。
这道菜是怎麽来的，毛树云心头门清，甚至连乾贝和金钩放多少，都是他给提的建议川南名厨就那麽些，大家年纪又相仿，哪有不交流的道理嘛。
以前怀风师兄还在的时候，经常跑泸州去找毛师喝酒，顺道就把他一块喊上了。
「师父？」刘长根看着刘大吉，还奢望着他师父给撑腰呢。
刘大吉看着他，语重心长道：「长根，以後选菜还是要慎重一些。」
「我————这————」刘长根对上了刘大吉的目光，到了嘴边的话又咽了回去，点头闷声道：「师父你教训得是，是我考虑不周。」
他能怎麽办呢？
菜是师父选的，但这脸必须得他来丢啊。
毛树云定调，刘大吉认栽，这道坛子肉货不对板这事，基本上也就定性了。
其他评委还是多少顾着点刘大吉师徒的面子，象徵性地尝了一下坛子肉。
你别说，味道还是不错的。
虽然和正宗坛子肉不是一回事，但整体调和的很不错，尤其那汤，既有海鲜的鲜美，又有肉汤小火煨了几个小时的醇厚滋味，是有点坛子肉的感觉。
当年谢师改良的这个坛子肉，确实改得好。
在少了那麽多味海鲜主料的情况下，最大程度地发挥出了坛子肉的滋味。
当然，这得夸谢师，跟刘大吉和刘长根师徒俩没啥关系。
分数很快就给了出来。
刘长根：坛子肉—61分！
看到黑板上刷刷写下的分数，刘长根两眼一黑，不敢睁眼，也不敢相信。
一世英名，今天算是毁於一旦了。
「啧，及格了呢。」黄尚悠悠说了一声。
刘长根瞪了他一眼，後槽牙都快咬碎了。
黄尚看着他的表情，笑得更得意了。
61分，他闭着眼睛都不止这个分数。
周砚也笑了，看来这第二分已经收入囊中。
刘昌明有些泄气地坐回了凳子上，好好的，怎麽就61分呢？这跟他们昨天设想的完全不一样啊！
坛子肉被收到一旁，众评委盯上了黄尚做的那份牛佛烘肘。
毛树云说道：「这个牛佛烘肘看着还是相当不错的，颜色很对，通体琥珀棕红，油亮润泽。
而且形也修得挺讲究的，抽掉了大骨头，专门把肘子修成了皇冠状，就这麽立在盘子里，不塌不陷。」
刘万生跟着点头：「确实好，我之前还特意去牛佛待过几年，就是专门去学这道牛佛烘肘，单从色和形来说，这是我见过最好的，确实不是小馆子做的能比的。」
众评委对牛佛烘肘挺满意，形、色基本都拿下了满分。
评委们接着开始品尝牛佛烘肘。
毛树云捏起一片骨片打磨得小刀，在肘子上轻轻一划。
肘子烘得十分耙软，骨片轻松就划开了，连皮带肉将肘子分成多块。
「这肘子是烘到位了的，火候刚好合适。」
众评委看着这一幕纷纷点头。
工作人员给评委们配了小碗，评委拿了筷子，筷子一夹，直接陷进肉里，肉夹起来颤颤巍巍的。
刘万生尝了之後，点头道：「嗯，这个牛佛烘肘做得巴适，猪皮软糯胶糯，胶质丰厚，肥肉入口即化，瘦肉酥嫩不柴，火候上把控得恰到好处。
味道上来说，咸鲜回甜，肥而不腻，冰糖的甜香混合桂皮、八角、陈皮等十余种香料，醇厚不冲，就是传统牛佛烘肘的那种感觉和味道。
这是我目前吃过最好的牛佛烘肘，比我在牛佛镇上吃过的都好，调味和火候都把控得更精细，一只肘子，做出了绝妙滋味。」
刘万生给的评价极高。
毛树云尝了一块肉後，同样点头道：「嗯，确实是掌握到了牛佛烘肘的精髓，一般来
说他们做牛佛烘肘都是大锅做，一锅几十上百个肘子，一层一层摆进去，一层一层堆香料，一整个大蒸笼味道更容易烘进去。
近两年有些开始改用蒸笼蒸，提前码上味道，拿土碗装着，上蒸笼蒸两个小时端出来，就说是牛佛烘肘了，乱整。
像这样单独一个做，拿瓦罐小火慢慢烘，能够做出这样的味道来，水平确实高，应变能力也很强。」
吴正国跟着点头道：「黄师还是学到了谢师的手艺的，水平硬是高，不光掌握了不少上河帮的菜系，而且精通盐帮菜，属於难得的人才。」
众人纷纷打分，会计啪啪打着算盘，然後写下了一个分数。
工作人员登台，刷刷在黑板上写下了一个分数。
黄尚：牛佛烘肘——98分！
除了两分难度分，黄尚做的这份牛佛烘肘，可以说是拿到了满分的。
与之形成鲜明对比的是上方的61分！
37分的分差，估计是今天比赛的最大分差了。
现场再度响起了掌声。
这掌声，至少有一半是给毛树云和一众评委的。
今天的评委，水平太高了。
刘长根看着黑板上的分数，嘴唇都在颤抖，耻辱！奇耻大辱！
一旁的陈明山脸色同样不太好看，刘长根是他和刘大吉一起向市饮食公司那边力推的，今天却在领导和这麽多同行面前丢了个大脸。
这丢的不光是他们刘派的脸面，也是他这个自贡饭店总经理的脸面。
这样一来，那刘派可就是一平两负了。
接下来还有两场，都是刘大吉对阵周砚，应该不会有什麽意外。
那最终比分应该是2：2平。
如果是这麽一个结果的话，那倒也还有回转的余地。
刘大吉虽然从总厨的位置上退休了，但还是自贡饭店的顾问的嘛，以後也会继续培养青年厨师。
如此想来，陈明山稍稍松了口气，看了眼一旁正笑着跟黄尚庆祝的周砚，还笑得出来呢。
「黄师，真厉害，你这等於是拿了个满分啊。」周砚向黄尚祝贺道，笑容真挚。
黄尚这水平，真是又高又硬。
像这样有几手拿手大菜的大厨，当真是大饭店最喜欢的。
黄尚笑着说道：「周师，接下来就看你的了。」
「嗯，接下来就看周师的表演了。」谢礼看着周砚，同样满眼期待。
如果接下来上的是张小冬，那今天的比赛基本上就2：2结束了。
但接下来上的是周砚，那一切皆有可能。
毕竟他可是在群星闪耀的香江国际美节上，勇夺最佳厨师奖项的，那个地方，最不缺的就是特级厨师。
「还行吧，我师父这一平一胜，也不算辱没师门。」张小冬拍了拍手，看向刘昌明的目光里全是得意和挑衅。
「你是会说话的，该让你上去挑战一下。」肖磊笑道，脸上同样难掩兴奋之色，这场比赛打的确实精彩啊，看的他热血沸腾的。
黄尚看了眼墙上的时钟，已经是十二点半，围观的厨师们也都纷纷离场去吃饭了，便跟周砚道：「周师，那你先忙，我们去吃个午饭，顺便给你打一份过来。」
周砚点头道：「要得，我这边确实离不了人，这时间马上到了，要整高汤，又要把牛
头皮转到小锅煨起。」
听到周砚这麽一说，黄尚脚步一顿，有点不想走了：「你要这麽说，我还真想看看你这牛头方和竹荪肝膏汤到底是啷个做的。」
谢礼跟着又坐了回去：「我也是，这两道菜我倒是吃过，但确实没有亲眼见人做过，今天必须跟着周师开开眼。」
「师父，吃饭噻！」张小冬站一旁喊道。
黄尚上前，掏了一张大团结递给张小冬：「小冬啊，你带你肖师叔去吃饭，吃完了打几个菜来，我跟你师爷陪周师在这边吃。」
「师父，私房钱啊？这麽大方？！」张小冬接过大团结一脸诧异。
「锤子，零花钱，我的家庭地位你还不晓得吗？」黄尚白了他一眼。
张小冬跃跃欲试道：「师父、师爷，你们早上打得太好了，看得我热血沸腾，要不我去後厨给你们炒几个菜吧？」
黄尚白眼快翻上天了，撇嘴道：「老子给了钱的，你就给我正常点菜，我才不要吃你炒的菜呢，这不是待客之道。
记得把钱找回来哈，啥子菜啥子价我晓得，拿我的工牌去，有员工价。」
「师父，你要装大方就装得彻底点嘛，这样不上不下的，算啥子嘛。」张小冬嘟嘟囊
囔的接过饭卡。
肖磊跟着说道：「那我也不去了，乾脆都在这边吃，我也想看看周师做牛头方，这可是高端宴席大菜，平时难得一见。」
「要得，那我去点菜，等会给你们端过来，我也一起吃点好的。」张小冬说了一声，拿着钱走了。
评委一个没走，他们还肩负着监管的责任。
从时间上来说，两名选手做的菜，马上就要进行关键步骤，得有人在现场盯着，确保没有其他人员参与其中，影响比赛的公平公正。
另外他们对周砚和刘大吉的这两场比赛要做的菜，也都挺好奇的，同样想长长见识。
像牛头方、竹荪肝膏汤这样的宴席大菜，也不是每一个特级大师都能做的。
尤其竹荪肝膏汤，对於很多厨师来说，这道菜存在於传说之中，没见过、没吃过、更没做过。
今天周砚报名要做这道菜，大家就算是把饭端到评委席来吃，也得好好看看他准备怎麽做。
评委的饭是特别做好准备的，原本备好了包厢，陈明山亲自作陪，结果他们不去，陈明山又只好让人把菜往评委席这边上。
刘大吉这边也走不脱，刘长根和刘昌明给他打饭去了。
「老谢，过来一起吃嘛，这边菜多得很。」毛树云跟谢礼招呼到。
「就是，吃不完。」刘万生跟着说道。
谢礼摆摆手道：「老毛、老刘，你们吃，我徒孙打菜去了，中午这顿不合适，你们是评委，我是选手，要避嫌。」
毛树云和刘万生闻言都笑了，也就没再多说什麽。
周砚盯着钟表，卡着五个小时把两口锅的火同时给退了。
揭开汤锅，鲜美醇厚的浓郁香气扑鼻而来，汤面泛着油光，一锅原料的鲜美滋味都已经融入到了汤中。
周砚拿了一个大漏勺来，将锅里的所有原料捞了出来，然後裹上一块纱布，从上往下将锅里稍大的杂质一并打捞乾净。
鸡鸭、肘子这些等於都是废料了。
如此一来，便得到了一锅清汤。
平时店里用的清汤一般就是这样的。
但对於高级清汤来说，这只是第一步。
汤锅放在灶上静置，周砚接着开始处理旁边已经煮了五个小时的牛头皮。
经过五个小时的小火慢煨，牛头皮已经呈现为柔软的胶质状，周砚将其整块捞出，改刀成三乘四公分的长方块，搪瓷盆里倒一瓶开水，将牛头皮在开水中反覆漂洗。
这一步是为了去除牛头皮中残余的异味，最大限度地将牛头皮洗白，变成一块可以吸纳高汤和其他食材滋味的完美载体。
期间周砚还换了一盆水，耗费了比较长的时间把牛头皮漂洗出来。
周砚取一块牛头皮嗅了嗅，原本有股骚气的牛头皮，经过五个小时的炖煮和多次漂洗之後，已经闻到不到任何异味，处理得非常到位。
先把之前留的鸡腿、鸭腿、肘子斩切成大块，焯一道水，捞出洗乾净後，再把它们连同火腿、金钩、乾贝等放入砂锅之中垫底，防止收汁的时候牛头皮黏底。
这时候下入先前切成小块的牛头皮，均匀地铺在其他食材上方。
下入葱姜蒜和川盐，给一个基础的味道。
汤不用清水，用旁边已经静置了一会的高汤。
舀了两大瓢清汤，经过静置，汤色已经澄澈了许多，锅里的杂质正在向下沉淀，要等完全沉淀，还需要一些时间。
周砚开小火，把砂锅放上去慢慢煨着，待到水微微开後，将飘起来的浮沫仔细打干净。
用熬了五个小时的高汤，配上丰富的辅材来做这道牛头方，让已经洗白的牛头皮，吸收最为醇厚的滋味，便是这道菜的要领。
正常来说，这道菜用鸡汤就够了。
周砚这属於顶配版的，用了高级高汤。
厨师嘛，就得学会应变。
比赛呢，那肯定是往顶配上啊。
这高汤留着给自贡饭店的厨师用，不如他自己先用上。
他倒要看看，刘大吉拿什麽跟他打。
砂锅盖子轻轻盖上，周砚把火调到最小，小火再慢烧两个小时，牛头方就可以收尾了o
众人纷纷探着脑袋瞧着，步骤倒是都看懂了，和菜谱里写的也差不多，就是不知道成菜效果如何，倒真是让人有些期待。
做完这些，周砚这才有空看了眼刘大吉那个方向。
刘大吉刚把牛头从锅里捞出来，拿着菜刀小心翼翼地将牛头皮取了下来，稍稍松了口气。
「刘大爷，加把劲哦，我这边牛头皮都入锅了。」周砚笑道。
刘大吉哼了一声：「哼，不是快就好，我这叫慢工出细活。」
「那你慢慢整，我们先乾饭了。」周砚笑着收回目光，他已经瞧见张小冬端着一个托盘，和一个跑堂一起把菜端来了。
他们五个人，四菜一汤，火爆兔肚、仔姜牛肉丝、鲜锅兔、凉拌鸡，配了一个核桃肉汤，配的还算不错。
「师父，找了一块二。」张小冬把钱递给黄尚。
「这麽便宜？」周砚惊讶道。
「员工价的嘛，六折。」张小冬笑着道。
周砚恍然，那差不多，菜价和乐明相近。
鲜锅兔挺大一份的，估计得有一个兔子。
「嗯，菜点得还可以。」黄尚微微点头。
张小冬笑着道：「点完我跑到後厨盯着做的，你放心，听说是你要吃，一个个都不敢乱整。」
「好小子，都会狐假虎威了。」黄尚笑道。
周砚先给自己打了一大碗米饭，今天这桌都是下饭菜，忙活了一上午，确实有点饿了。
仔姜牛肉丝除了仔姜，还放了不少小米辣，主打一个鲜辣爽口，牛肉丝抓了薄芡，口感很嫩，和仔姜一块吃，两筷子下去，额头上已经冒起了细密的汗珠。
这菜，就得配饭，当一绝！
兔肚中规中矩，和昨天罗大贵炒的那份差不多。
鲜锅兔让周砚也有点上头，青红鲜辣椒段，仔姜是标配，兔子主打的就是一个嫩，看着不怎麽红，吃着可太辣了。
又辣又嫩，极其爽口，吃着根本停不下来。
没办法，一停下来就感觉太辣了，只能用下一口兔子来麻痹自己。
凉拌鸡不行，不如他做的。
核桃肉汤不错，汤色奶白温润，配了个干辣椒面的蘸碟，加了点蒜末和香菜，带了点味精和盐巴，搅合搅合。
夹起一片薄切的核桃肉在蘸碟里滚一圈，紧实软糯中带点弹牙的口感，蘸碟调得不错。
核桃肉可不是核桃的肉，而是猪脑壳腮边那块瘦肉，因为形似核桃，所以得名核桃肉。
除了核桃肉之外，还放了点红薯粉丝和白菜叶作为配菜。
三碗饭下肚，最後来一碗核桃肉汤收尾，汤是用大骨头汤和猪头骨熬的，汤味很浓厚，但又不显油腻。
该说不说，自贡饭店确实是有东西的。
吃过午饭，周砚开始捶红茸子和白茸子。
所谓红茸子就是用纯瘦肉捶打出来的肉茸，白茸子则是用鸡胸肉捶打出来的茸子，捶打方法和做雪花鸡淖的时候捶茸子的手法是一样的。
双刀反转，用刀背去捶肉，将肉捶成茸状。
高级清汤靠沉淀是沉淀不出来的，沉淀只能让汤中重的杂质下沉，但悬浮状的杂质是没有办法靠沉淀来消除的，所以聪明的厨师发明了用肉茸扫汤的方法。
高级清汤之所以高级，就是因为用料昂贵，工序复杂，费时又费力。
瞧见周砚这边分好捶茸子，刘大吉随便扒拉了两口米饭，也跟着开始捶茸子。
看得出来，他也憋着一口气，急切地想要在周砚身上给刘派找回场子。
评委也吃得差不多，这会正盯着周砚看着。
刘万生道：「你别说，这周砚虽然年纪不大，但捶茸子的手法倒是挺熟练的，没有乱来，很有章法也很高效。」
「嗯，看得出来，基本功特别紮实，马蹄刀法用得非常好，节奏感的把控，丝毫不比刘大吉差。」张师傅也点头道。
「那肯定噻，他是周砚的嘛。」毛树云笑了笑，「我倒是挺期待他能把牛头方做成什麽样，当年我跟我师父学这道菜可是没少遭收拾，哪怕到现在，我也还是熟拆牛头皮，手法没他厉害。」
刘万生也笑了：「生取牛头皮这一手，别说毛师了，这里有一个算一个，我估计都不行。这种取法，我只见过一个杀牛的这麽干，确实有点东西的。」
吴正国好奇道：「这小伙子才二十岁出头，该不会真能做出牛头方和竹荪肝膏汤吧？
我们自贡啥时候出了这麽厉害的青年厨师？」
「我看也未必是你们自贡的，人家说孔派的嘛，没说自贡。」毛树云说道。
「好像也是这个道理，莫非是谢师和黄师请的外援？」吴正国若有所思。
周砚这边把两种茸子捶打出来了，分成两盆装着。
这边汤锅也已经沉淀得差不多了，上层颜色明显清澈了许多。
周砚喊来张小冬，帮他小心翼翼地抬着汤锅往另一口锅里倒，将上层清澈的汤汁倒了过去。
後边拿纱布，把剩下带杂质的来回过滤三道，方才一并倒入锅中。
如此一来，汤色其实已经比较清澈，肉眼看不到什麽杂质了。
但这依然不够。
汤这会已经冷了下来，周砚拿汤瓢舀了两勺到一旁的肉茸盆中，用冷汤将茸子打散，一会扫汤才能起到效果，而不是变成一个个肉丸子下锅。
用原汤这一步非常关键，如果你是用清水来解茸子，那等於是你往高汤里加了水，扫汤的过程中会冲淡汤味，越扫越没味道。
周砚把汤锅重新架到灶上，开大火把汤烧开，然後正式开始扫汤。
先加盐巴和胡椒粉，胡椒粉是为了去汤中的异味，盐除了增加一个底味之外，还能加速扫汤过程。
然後下红茸子，然後将汤再次烧开，把火调小，让汤处於微微沸腾的状态，让红茸子
在汤里充分熬煮，发挥它的作用。
不多时，红茸子便慢慢浮了上来，因为捶得足够细，所以上浮之後变得像云朵一般，但表面上吸附了许多杂质。
把这些云朵状的红茸子打掉，能明显看到汤色变得更清澈了。
所谓的扫汤，便是如此。
把红茸子的浮沫打干净後，倒入白茸子，再重复一遍先前的步骤。
扫汤的过程中，纯瘦肉和鸡胸肉的鲜味融入汤中，也算是汤味的一部分。
白茸子也捞乾净了，周砚再度关火。
随着汤面渐渐恢复平静，清澈的汤色让周砚眼睛一亮。
高级清汤，成了！
当然，还有一个步骤。
汤锅放着再度静置放凉。
这一等，又是半个小时。
汤还是温热的，周砚再度喊来张小冬，让他帮忙抬汤锅，在另一口乾净锅口放一张纱
布，把汤再过滤一道。
这一次，纱布上只有一点点的杂质残留。
很显然，这是一次非常成功的扫汤。
纱布揭开，张小冬看着锅里的清汤，有些震惊道：「周师，你真成了！这高级清汤可太清澈了！」
黄尚和谢礼凑过头来，同样眼睛一亮。
这锅里的清汤澄澈见底，汤色微微泛黄，看起来十分温润，汤味扑鼻而来，却格外鲜美。
「不愧是周师。」
谢礼和黄尚都忍不住笑了，这高级清汤熬得可真漂亮。
本来心里对於周砚选择做竹荪肝膏汤还有点担忧，但看到这锅高级清汤之後，心中大定。
这不就成了一半了！
「淡定淡定，这才一半呢。」周砚笑道，不过他对这第一回做出来的高级清汤也挺满意的。
很多厨师吃过午饭之後，又陆续回来了。
包括自贡饭店的很多厨师，中午忙完了，也都跑来看热闹。
上午三场的结果他们已经听说了，孔派现在2：0领先刘派，情况对刘派来说不太妙。
不过剩下两道菜，刘派这边由刘大吉一肩扛，作为刚刚退休的自贡饭店总厨，特三级大师，实力毋庸置疑。
而他的对手，是一个二十岁出头的青年厨师，同样一个人扛两道菜。
在大部分人看来，接下来的两场比赛似乎从名字写在黑板上的时候，就已经失去了悬念。
他们好奇的是2：2打平了之後，这场赌上了门派荣誉和自贡饭店总厨职位的对决，要如何收场？
周砚把汤锅放在一旁，找工作人员申请了他早上预留的那块猪肝，另外他杀鸡的时候还预留了一块鸡肝，也是一并送到了自贡饭店後厨的冰箱保存着的。
张小冬随工作人员去取，很快将周砚留的肝子取来。
在冰箱存放的猪肝，放了大半天，新鲜度保持得不错。
这块猪肝的颜色微微偏黄，这是周砚特意选的黄沙猪肝，另外还有一副鸡肝。
肝子的颜色直接关系到成菜的效果，所以选猪肝的时候不光要选颜色和新鲜度好的，还得尽量挑选颜色更淡的黄沙猪肝，加一副鸡肝，也是为了调色。
颜色太深的猪肝，成菜会发黑，那做出来的肝膏汤就不太漂亮了。
所谓色香味俱全，卖相还是非常重要的。
周砚接过猪肝後，当即开工，第一步是修去肝子表面的筋膜，只取细嫩的肝肉。
猪肝和鸡肝都处理好之後，开始捶茸，手法与先前一样，同样是用刀背捶打肝子，将肝子捶成细腻的茸状。
相比於猪肉和鸡肉，鸡肝更为柔软，对力道的把控十分讲究。
五个评委，站起了四个。
毛树云和刘万生甚至忍不住往前走了几步，想要仔细看周砚的操作。
谢礼和黄尚在一旁站着，看得也十分认真。
肝子捶成茸後，转到盆里，加入先前做好的高级清汤，汤已经冷了，用来调制肝汁，朝着一个方向快速搅拌，让肝茸与汤汁充分融合。
「所以这肝膏是用肝子锤茸之後做的吗？难怪说口感细腻，这个手法和芙蓉鸡片倒是有几分相似。」刘万生若有所思道。
「没那麽简单。」毛树云却摇了摇头。
「嗯？毛师，这还简单？」刘万生一脸疑惑地看着毛树云。
毛树云道：「我当初荣乐园学徒的时候，我师父上人大户家里做包席做过一回，我那会当墩子，只看了一部分，猪肝是我捶的，反正不是锤了之後拿来做的肝膏。
後来我找了几个老菜谱研究了一下，但看得半懂不懂，本来说哪年回去找我师父问的，但那会东奔西跑，每次回去都忘了。
主要是这个菜虽然是功夫菜，但确实做得机会比较少，也就没花功夫去做了。
要是办大席的话，大户肯定还是更喜欢鸽蛋燕菜，人家讲究的是一个拿得出手。」
刘万生点头道：「那倒是，猪肝味大，稍不注意容易搞坏一锅汤，相比之下，鸽蛋和燕窝味道清淡，跟清汤也更搭一些。」
两人议论间，周砚已经拿了一块纱布，对摺之後，将先前调好的肝浆倒到纱布上，开始过滤肝汁。
「嗯？」这一幕把众人看呆了。
反覆三次，周砚将肝汁彻底过滤到碗中，去掉了被榨乾的肝渣。
这是和做雪花鸡淖和芙蓉鸡片不同之处，锤茸之後只取肝汁水，舍弃掉肝渣，从而获
得口感更为细腻的肝汁。
周砚猜测，这也是为了降低肝的腥臊味做的处理手法之一。
葱姜拍碎但不切，整块放入肝汁中泡着，这一步是为了去腥。
五分钟後，捞出姜和葱，取两个土鸡蛋，只取蛋清，加入盐、胡椒粉、料酒、还有少许的水豆粉。
周砚取了六个蘸碟，蘸碟是圆形平底的，这是周砚自己昨天买的，拿来作为蒸肝膏的模具，相当完美。
蘸碟的底部和边缘抹一点点猪油，确保肝膏蒸好之後能够顺利脱模，这一点同样非常关键。
倒入肝汁，周砚仔细观察，确保六个蘸碟的肝汁量是一样的，这样做出来的肝膏才能确保一样。
多出来的那一个是保容错的，这样的比赛，头一回做，周砚还是稳妥为上。
上蒸笼，中小火慢蒸。
周砚取小锅，将高级清汤也热一锅起来，同时把一旁用温水泡发了一会的竹荪给处理出来，主要是去掉根部和杂质，然後修剪一下形状，放到一旁备用。
竹荪的处理非常简单，等汤快好了的时候，用清汤汆烫一下就好了，时间不能太久，不然口感会变差。
周砚看了眼墙上的时钟。
一旁的刘大吉的汤菜也在收尾了，鸽蛋燕菜作为川菜清汤菜中的高端代表，知名度要大於竹荪肝膏汤。
但既然是厨师比赛，比的是功夫和最後的成菜效果，名气反倒不是至关重要的。
都是清汤菜，功夫一半在那锅高级清汤上，谁也不比谁高贵。
至於说燕窝比猪肝贵的，那都是外行。
行家看的是这道菜的功夫。
刘大吉率先抬手示意：「我完赛了！」
全场目光顿时汇聚而来。
五个小盅，盖着盖，在刘大吉的灶台前排开。
工作人员当即上前，将刘大吉的鸽蛋燕菜小心端上评委席。
几乎同时，周砚揭开了蒸笼盖子，挥手赶去热气，手里垫着一块纱布，拿起蘸碟，手轻轻晃动，里边淡黄色肝膏也跟着颤抖起来。
提前抹的猪油起作用了，整体并没有黏底，用竹签将边缘有粘连的地方稍稍带一下，顺利脱模之後，侧着划入已经装入清汤和竹荪的小盅里。
肝膏入汤，微微下沉，然後又缓缓上浮到汤面上，用筷子稍微调整一下竹荪，这道菜就算成了。
【一道完美的竹荪肝膏汤】
周砚已经看到了监定给出的肯定。
其他四份肝膏也是顺利脱模，轻轻滑入汤中。
这一幕看得毛树云忍不住轻叹，这脱模的手法可真是太熟练，太美妙了。
「我的汤也好了！」周砚把小盅盖上，随即举手示意。
工作人员跟着过来，把他的五盅汤跟着上了桌。
「同时完赛啊！鸽蛋燕菜对决竹荪肝膏汤，这场面还真是罕见。」
「菜都是高级菜，可惜厨师水平相差太多了，我看这个年轻人就是浪费了一锅汤，大几十块钱的食材呢，真是太儿戏了。」
「这可不好说，我看孔派这个年轻厨师做菜的手法还是非常稳的嘛，看评委们对他也十分关注，说不定他真做成了呢？」
观众们议论纷纷，一个个伸长了脑袋，相当好奇。
这第四道菜的对决可是相当关键，因为到赛点了。
如果孔派拿下这一局，那孔派就3：0赢了。
如果刘派拿下这一局，那比分变成2：1，悬念将延续到最後一道菜，或许最终会变成2：2平的局面。
刘长根不屑地笑了笑道：「开玩笑，我师父做的鸽蛋燕菜，水平可是自贡第一，一个小娃娃，也想赢？」
「就是！师爷肯定赢，就是可惜了那锅高汤。」刘昌明跟着说道。
吃过午饭，俩人已经缓过来。
既然之前的结果已经无法改变，那就只能靠接下来的两局狠狠赢下孔派，拉出更大的分差，把场面找回来。
对於这场汤菜对决，五名评委其实也颇为期待。
当然，其中大半的期待都落在了周砚做的竹荪肝膏汤上，鸽蛋燕菜嘛，他们基本上都会做。
刘大吉说什麽自贡鸽蛋燕菜的最高水平，那他们又何尝不是代表着各自地市的最高水
准呢？
但竹荪肝膏汤是真不会啊，今天看周砚做，和往日看过的菜谱印证起来，倒是觉得像模像样的，就是不知道成菜效果如何。
每个评委面前各放了两个小盅。
两份打分表同时放在桌上，既然一起上菜，那就一起评价好了。
刘万生开口道：「难度分没什麽好说的吧？这两道菜，拿满分都合适。」
其他评委点头，鸽蛋燕菜对於燕窝的处理，同样是有一定的难度和技巧的，在各种比赛中，这道菜难度分基本上都能拿到满分。
毛树云开口道：「我个人会给到竹荪肝膏汤20分，相对的，鸽蛋燕菜给19分。
因为我认为竹荪肝膏汤的难度是要高於鸽蛋燕菜的，肝膏的制作手法大家先前也看到了，不是燕窝能比的。」
「既然是比赛，那肯定得跟对手比嘛，先前坛子肉的20分我也是这麽给的。」
刘万生闻言若有所思地点头：「毛师这麽说也有道理，那我也这样给。」
众人闻言，也确实参考了毛树云的说法，普遍把刘大吉的鸽蛋燕菜难度分下调了1分O
刘大吉闻言，气得额头青筋都冒起来了。
关键是毛树云给出的案例，还是刘长根做的坛子肉，让他无言以对。
可转头毛树云就拿这20分的难度分，给刘长根的坛子肉判了死刑。
打完难度分，众人纷纷揭开盅盖，首先看的是刘大吉做的鸽蛋燕菜。
洁白如雪的燕窝丝丝缕缕铺底，蓬松如云朵一般，两颗圆润如珠的鸽蛋居中。
汤色清澈透亮，清可见底。
毛树云点头道：「非常标准的鸽蛋燕菜，汤色没问题，燕窝的形状也很漂亮，就像是一个鸟巢一般，将两颗鸽蛋包裹其中。」
其他几位评委跟着点头，确实很标致的一份鸽蛋燕菜，挑不出来毛病来。
形和色基本上给的分数都在19和20分之间。
刘大吉表情稍缓，有了几分得意。
他倒想看看，这小子能做个什麽汤来。
众人纷纷伸手，揭开了第二个小盅。
汤色依然清澈，呈浅鹅黄，色如琥珀，清汤之上，飘着一块圆盘状的肝膏，颜色偏浅
黄，汤面上还浮着几块修剪过的竹荪，众星拱月般围绕着那块肝膏，素雅清新。
香气裹着热气扑鼻而来，众人见状，皆是眼睛一亮。
这就是竹荪肝膏汤啊！
以猪肝和鸡肝入汤，最後成菜的效果大部分人想像中的有点不太一样，色调很柔和，也很特别。
张师惊叹道：「这就是竹荪肝膏汤啊，我还是头一回见，看着可真特别啊，成菜比我想的要漂亮得多。」
刘万生跟着点头：「肝膏做得真好，边缘光滑细腻，而且入汤之後还是浮在汤面上的，要做到这一点可不容易。」
毛树云已经站起身来了，有些不可思议地看着眼前的小盅，那些年当学徒的一些回忆突然涌了上来，忍不住惊叹道：「这竹荪肝膏汤，跟我师父做的几乎是一样的！」
会场突然安静了下来，一众厨师一脸不可思议地看向了毛树云。
毛树云的师父是谁？
荣乐园的创始人蓝光鉴，近代川菜的奠基人，现代川菜之父，深刻影响了川菜的传奇大师！
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刘大吉看着他，嘴巴张了张，愣是把到了嘴边的话又咽了回去。
毛树云是谁？
川南厨界面祖师爷级别的特级大师，今年七十四岁，人称川南活菜谱。
他师从荣乐园的蓝光鉴，正儿八经的荣派嫡传弟子，学成之後，当过官绅商贾的家厨，先後在绵阳、蓉城、宜宾、山城、泸州等地当厨师，桃李遍布川南数十个县市。
如今年事已高，但仍然在泸州饮食公司担任培训班顾问，泸州饭店顾问，常年参与各种省、市级别的培训活动。
特级厨师也是有差别的，他和谢礼是特三级，可人家毛树云是特一级，川南厨师界的权威人物，省里开会能发言的那种。
这坛子肉是谢礼当年牵头改良的，那会条件有限，他们一个内陆饭店哪搞得到海参、
鱼翅、鲍鱼那些山珍海味，所以在现有的条件下做了简配版的坛子肉，这麽多年就一直延续了下来。
近两年随着改革开放，自贡有钱人越来越多了，这道菜也做得越来越多。
坛子肉，大家都这麽喊。
喊着喊着，大家就真觉得这是坛子肉了。
可真要较真的话，那确实是不一样的。
当年谢礼带着他们改良坛子肉，商量着去掉哪些食材的同时，还要尽可能地保证坛子肉的特性和味道，反覆试了十几锅，谢礼为此还自己垫了几个月的工资，去省城买的乾贝和金钩。
回想起来，一切依然历历在目。
毛树云今天要是较真的话，那刘长根这道坛子肉肯定是不符合要求的。
毛树云接着道：「盐商坛子肉，早年间也是从外地传过来的，当年自贡盐商的盐顺着沱江运往四川各地，远销外省，盐商一个个富得流油，花重金请外地名厨来操持宴席。
运出去的盐，换回来了各种山珍海味，海参、鱼翅、干鲍等等。
这些东西寻常百姓肯定吃不起，但对於盐商来说却不成问题，这才有了盐帮菜中一道比一道更讲究的盐商菜。
古话说，盐商一道菜，盐工一年米。」说的就是像正宗坛子肉这样极尽奢靡的菜品0
就你这一锅，盐工吃一年不得饿死啊。」
刘大吉喉咙滚动了一下，一口气憋得有些难受。
跟毛树云对菜谱，那他今天必然颜面扫地。
不服，也得受着。
「霍！被毛师打假了！毛师不愧是川南活菜谱，有啥说啥，真是一点都不客气啊。」
「自贡饭店的坛子肉是当年谢师牵头改良的，那都是十多二十年前的事情了，那会条件有限，海味有价无市，有限条件下把坛子肉的风味还原出来，那是谢师厉害。」
「就是，刘大吉当自贡饭店总厨都十多年了，现在饭店也不缺海参、鱼翅、鲍鱼那些，但是也不见他二次改良坛子肉，把这些食材加进去，让坛子肉变成真正的坛子肉的嘛。」
「你以为改菜是那麽简单的，那刘大吉得有这个本事噻！他当总厨这十多年，自贡饭店的菜单就基本没变过，光吃老本了，把厨师那点创新能力都扼杀完了。」
後边围观的本地厨师们议论纷纷，其中不乏老厨师，脸上不掩嘲讽之色。
自贡厨师苦刘派久矣。
今天可算是出了一口恶气。
周砚此刻也是眉飞色舞，还得是毛师啊，这一套丝滑小连招，真是按着刘大吉打得抬不起头来。
这都不是输给黄尚的问题了，而是直接在那麽多自贡厨师面前丢了个大脸。
舒服了。
黄尚此刻也根本忍不住笑，大牙已经露出来了，这种感觉可太爽了。
谢礼同样笑了，毛老哥这人多看了些书，说话确实不一样。
当年他改良坛子肉，跟毛树云书信来往十多封，还特地跑到泸州饭店找他请教了两回。
这道菜是怎麽来的，毛树云心头门清，甚至连乾贝和金钩放多少，都是他给提的建议川南名厨就那麽些，大家年纪又相仿，哪有不交流的道理嘛。
以前怀风师兄还在的时候，经常跑泸州去找毛师喝酒，顺道就把他一块喊上了。
「师父？」刘长根看着刘大吉，还奢望着他师父给撑腰呢。
刘大吉看着他，语重心长道：「长根，以後选菜还是要慎重一些。」
「我————这————」刘长根对上了刘大吉的目光，到了嘴边的话又咽了回去，点头闷声道：「师父你教训得是，是我考虑不周。」
他能怎麽办呢？
菜是师父选的，但这脸必须得他来丢啊。
毛树云定调，刘大吉认栽，这道坛子肉货不对板这事，基本上也就定性了。
其他评委还是多少顾着点刘大吉师徒的面子，象徵性地尝了一下坛子肉。
你别说，味道还是不错的。
虽然和正宗坛子肉不是一回事，但整体调和的很不错，尤其那汤，既有海鲜的鲜美，又有肉汤小火煨了几个小时的醇厚滋味，是有点坛子肉的感觉。
当年谢师改良的这个坛子肉，确实改得好。
在少了那麽多味海鲜主料的情况下，最大程度地发挥出了坛子肉的滋味。
当然，这得夸谢师，跟刘大吉和刘长根师徒俩没啥关系。
分数很快就给了出来。
刘长根：坛子肉—61分！
看到黑板上刷刷写下的分数，刘长根两眼一黑，不敢睁眼，也不敢相信。
一世英名，今天算是毁於一旦了。
「啧，及格了呢。」黄尚悠悠说了一声。
刘长根瞪了他一眼，後槽牙都快咬碎了。
黄尚看着他的表情，笑得更得意了。
61分，他闭着眼睛都不止这个分数。
周砚也笑了，看来这第二分已经收入囊中。
刘昌明有些泄气地坐回了凳子上，好好的，怎麽就61分呢？这跟他们昨天设想的完全不一样啊！
坛子肉被收到一旁，众评委盯上了黄尚做的那份牛佛烘肘。
毛树云说道：「这个牛佛烘肘看着还是相当不错的，颜色很对，通体琥珀棕红，油亮润泽。
而且形也修得挺讲究的，抽掉了大骨头，专门把肘子修成了皇冠状，就这麽立在盘子里，不塌不陷。」
刘万生跟着点头：「确实好，我之前还特意去牛佛待过几年，就是专门去学这道牛佛烘肘，单从色和形来说，这是我见过最好的，确实不是小馆子做的能比的。」
众评委对牛佛烘肘挺满意，形、色基本都拿下了满分。
评委们接着开始品尝牛佛烘肘。
毛树云捏起一片骨片打磨得小刀，在肘子上轻轻一划。
肘子烘得十分耙软，骨片轻松就划开了，连皮带肉将肘子分成多块。
「这肘子是烘到位了的，火候刚好合适。」
众评委看着这一幕纷纷点头。
工作人员给评委们配了小碗，评委拿了筷子，筷子一夹，直接陷进肉里，肉夹起来颤颤巍巍的。
刘万生尝了之後，点头道：「嗯，这个牛佛烘肘做得巴适，猪皮软糯胶糯，胶质丰厚，肥肉入口即化，瘦肉酥嫩不柴，火候上把控得恰到好处。
味道上来说，咸鲜回甜，肥而不腻，冰糖的甜香混合桂皮、八角、陈皮等十余种香料，醇厚不冲，就是传统牛佛烘肘的那种感觉和味道。
这是我目前吃过最好的牛佛烘肘，比我在牛佛镇上吃过的都好，调味和火候都把控得更精细，一只肘子，做出了绝妙滋味。」
刘万生给的评价极高。
毛树云尝了一块肉後，同样点头道：「嗯，确实是掌握到了牛佛烘肘的精髓，一般来
说他们做牛佛烘肘都是大锅做，一锅几十上百个肘子，一层一层摆进去，一层一层堆香料，一整个大蒸笼味道更容易烘进去。
近两年有些开始改用蒸笼蒸，提前码上味道，拿土碗装着，上蒸笼蒸两个小时端出来，就说是牛佛烘肘了，乱整。
像这样单独一个做，拿瓦罐小火慢慢烘，能够做出这样的味道来，水平确实高，应变能力也很强。」
吴正国跟着点头道：「黄师还是学到了谢师的手艺的，水平硬是高，不光掌握了不少上河帮的菜系，而且精通盐帮菜，属於难得的人才。」
众人纷纷打分，会计啪啪打着算盘，然後写下了一个分数。
工作人员登台，刷刷在黑板上写下了一个分数。
黄尚：牛佛烘肘——98分！
除了两分难度分，黄尚做的这份牛佛烘肘，可以说是拿到了满分的。
与之形成鲜明对比的是上方的61分！
37分的分差，估计是今天比赛的最大分差了。
现场再度响起了掌声。
这掌声，至少有一半是给毛树云和一众评委的。
今天的评委，水平太高了。
刘长根看着黑板上的分数，嘴唇都在颤抖，耻辱！奇耻大辱！
一旁的陈明山脸色同样不太好看，刘长根是他和刘大吉一起向市饮食公司那边力推的，今天却在领导和这麽多同行面前丢了个大脸。
这丢的不光是他们刘派的脸面，也是他这个自贡饭店总经理的脸面。
这样一来，那刘派可就是一平两负了。
接下来还有两场，都是刘大吉对阵周砚，应该不会有什麽意外。
那最终比分应该是2：2平。
如果是这麽一个结果的话，那倒也还有回转的余地。
刘大吉虽然从总厨的位置上退休了，但还是自贡饭店的顾问的嘛，以後也会继续培养青年厨师。
如此想来，陈明山稍稍松了口气，看了眼一旁正笑着跟黄尚庆祝的周砚，还笑得出来呢。
「黄师，真厉害，你这等於是拿了个满分啊。」周砚向黄尚祝贺道，笑容真挚。
黄尚这水平，真是又高又硬。
像这样有几手拿手大菜的大厨，当真是大饭店最喜欢的。
黄尚笑着说道：「周师，接下来就看你的了。」
「嗯，接下来就看周师的表演了。」谢礼看着周砚，同样满眼期待。
如果接下来上的是张小冬，那今天的比赛基本上就2：2结束了。
但接下来上的是周砚，那一切皆有可能。
毕竟他可是在群星闪耀的香江国际美节上，勇夺最佳厨师奖项的，那个地方，最不缺的就是特级厨师。
「还行吧，我师父这一平一胜，也不算辱没师门。」张小冬拍了拍手，看向刘昌明的目光里全是得意和挑衅。
「你是会说话的，该让你上去挑战一下。」肖磊笑道，脸上同样难掩兴奋之色，这场比赛打的确实精彩啊，看的他热血沸腾的。
黄尚看了眼墙上的时钟，已经是十二点半，围观的厨师们也都纷纷离场去吃饭了，便跟周砚道：「周师，那你先忙，我们去吃个午饭，顺便给你打一份过来。」
周砚点头道：「要得，我这边确实离不了人，这时间马上到了，要整高汤，又要把牛
头皮转到小锅煨起。」
听到周砚这麽一说，黄尚脚步一顿，有点不想走了：「你要这麽说，我还真想看看你这牛头方和竹荪肝膏汤到底是啷个做的。」
谢礼跟着又坐了回去：「我也是，这两道菜我倒是吃过，但确实没有亲眼见人做过，今天必须跟着周师开开眼。」
「师父，吃饭噻！」张小冬站一旁喊道。
黄尚上前，掏了一张大团结递给张小冬：「小冬啊，你带你肖师叔去吃饭，吃完了打几个菜来，我跟你师爷陪周师在这边吃。」
「师父，私房钱啊？这麽大方？！」张小冬接过大团结一脸诧异。
「锤子，零花钱，我的家庭地位你还不晓得吗？」黄尚白了他一眼。
张小冬跃跃欲试道：「师父、师爷，你们早上打得太好了，看得我热血沸腾，要不我去後厨给你们炒几个菜吧？」
黄尚白眼快翻上天了，撇嘴道：「老子给了钱的，你就给我正常点菜，我才不要吃你炒的菜呢，这不是待客之道。
记得把钱找回来哈，啥子菜啥子价我晓得，拿我的工牌去，有员工价。」
「师父，你要装大方就装得彻底点嘛，这样不上不下的，算啥子嘛。」张小冬嘟嘟囊
囔的接过饭卡。
肖磊跟着说道：「那我也不去了，乾脆都在这边吃，我也想看看周师做牛头方，这可是高端宴席大菜，平时难得一见。」
「要得，那我去点菜，等会给你们端过来，我也一起吃点好的。」张小冬说了一声，拿着钱走了。
评委一个没走，他们还肩负着监管的责任。
从时间上来说，两名选手做的菜，马上就要进行关键步骤，得有人在现场盯着，确保没有其他人员参与其中，影响比赛的公平公正。
另外他们对周砚和刘大吉的这两场比赛要做的菜，也都挺好奇的，同样想长长见识。
像牛头方、竹荪肝膏汤这样的宴席大菜，也不是每一个特级大师都能做的。
尤其竹荪肝膏汤，对於很多厨师来说，这道菜存在於传说之中，没见过、没吃过、更没做过。
今天周砚报名要做这道菜，大家就算是把饭端到评委席来吃，也得好好看看他准备怎麽做。
评委的饭是特别做好准备的，原本备好了包厢，陈明山亲自作陪，结果他们不去，陈明山又只好让人把菜往评委席这边上。
刘大吉这边也走不脱，刘长根和刘昌明给他打饭去了。
「老谢，过来一起吃嘛，这边菜多得很。」毛树云跟谢礼招呼到。
「就是，吃不完。」刘万生跟着说道。
谢礼摆摆手道：「老毛、老刘，你们吃，我徒孙打菜去了，中午这顿不合适，你们是评委，我是选手，要避嫌。」
毛树云和刘万生闻言都笑了，也就没再多说什麽。
周砚盯着钟表，卡着五个小时把两口锅的火同时给退了。
揭开汤锅，鲜美醇厚的浓郁香气扑鼻而来，汤面泛着油光，一锅原料的鲜美滋味都已经融入到了汤中。
周砚拿了一个大漏勺来，将锅里的所有原料捞了出来，然後裹上一块纱布，从上往下将锅里稍大的杂质一并打捞乾净。
鸡鸭、肘子这些等於都是废料了。
如此一来，便得到了一锅清汤。
平时店里用的清汤一般就是这样的。
但对於高级清汤来说，这只是第一步。
汤锅放在灶上静置，周砚接着开始处理旁边已经煮了五个小时的牛头皮。
经过五个小时的小火慢煨，牛头皮已经呈现为柔软的胶质状，周砚将其整块捞出，改刀成三乘四公分的长方块，搪瓷盆里倒一瓶开水，将牛头皮在开水中反覆漂洗。
这一步是为了去除牛头皮中残余的异味，最大限度地将牛头皮洗白，变成一块可以吸纳高汤和其他食材滋味的完美载体。
期间周砚还换了一盆水，耗费了比较长的时间把牛头皮漂洗出来。
周砚取一块牛头皮嗅了嗅，原本有股骚气的牛头皮，经过五个小时的炖煮和多次漂洗之後，已经闻到不到任何异味，处理得非常到位。
先把之前留的鸡腿、鸭腿、肘子斩切成大块，焯一道水，捞出洗乾净後，再把它们连同火腿、金钩、乾贝等放入砂锅之中垫底，防止收汁的时候牛头皮黏底。
这时候下入先前切成小块的牛头皮，均匀地铺在其他食材上方。
下入葱姜蒜和川盐，给一个基础的味道。
汤不用清水，用旁边已经静置了一会的高汤。
舀了两大瓢清汤，经过静置，汤色已经澄澈了许多，锅里的杂质正在向下沉淀，要等完全沉淀，还需要一些时间。
周砚开小火，把砂锅放上去慢慢煨着，待到水微微开後，将飘起来的浮沫仔细打干净。
用熬了五个小时的高汤，配上丰富的辅材来做这道牛头方，让已经洗白的牛头皮，吸收最为醇厚的滋味，便是这道菜的要领。
正常来说，这道菜用鸡汤就够了。
周砚这属於顶配版的，用了高级高汤。
厨师嘛，就得学会应变。
比赛呢，那肯定是往顶配上啊。
这高汤留着给自贡饭店的厨师用，不如他自己先用上。
他倒要看看，刘大吉拿什麽跟他打。
砂锅盖子轻轻盖上，周砚把火调到最小，小火再慢烧两个小时，牛头方就可以收尾了o
众人纷纷探着脑袋瞧着，步骤倒是都看懂了，和菜谱里写的也差不多，就是不知道成菜效果如何，倒真是让人有些期待。
做完这些，周砚这才有空看了眼刘大吉那个方向。
刘大吉刚把牛头从锅里捞出来，拿着菜刀小心翼翼地将牛头皮取了下来，稍稍松了口气。
「刘大爷，加把劲哦，我这边牛头皮都入锅了。」周砚笑道。
刘大吉哼了一声：「哼，不是快就好，我这叫慢工出细活。」
「那你慢慢整，我们先乾饭了。」周砚笑着收回目光，他已经瞧见张小冬端着一个托盘，和一个跑堂一起把菜端来了。
他们五个人，四菜一汤，火爆兔肚、仔姜牛肉丝、鲜锅兔、凉拌鸡，配了一个核桃肉汤，配的还算不错。
「师父，找了一块二。」张小冬把钱递给黄尚。
「这麽便宜？」周砚惊讶道。
「员工价的嘛，六折。」张小冬笑着道。
周砚恍然，那差不多，菜价和乐明相近。
鲜锅兔挺大一份的，估计得有一个兔子。
「嗯，菜点得还可以。」黄尚微微点头。
张小冬笑着道：「点完我跑到後厨盯着做的，你放心，听说是你要吃，一个个都不敢乱整。」
「好小子，都会狐假虎威了。」黄尚笑道。
周砚先给自己打了一大碗米饭，今天这桌都是下饭菜，忙活了一上午，确实有点饿了。
仔姜牛肉丝除了仔姜，还放了不少小米辣，主打一个鲜辣爽口，牛肉丝抓了薄芡，口感很嫩，和仔姜一块吃，两筷子下去，额头上已经冒起了细密的汗珠。
这菜，就得配饭，当一绝！
兔肚中规中矩，和昨天罗大贵炒的那份差不多。
鲜锅兔让周砚也有点上头，青红鲜辣椒段，仔姜是标配，兔子主打的就是一个嫩，看着不怎麽红，吃着可太辣了。
又辣又嫩，极其爽口，吃着根本停不下来。
没办法，一停下来就感觉太辣了，只能用下一口兔子来麻痹自己。
凉拌鸡不行，不如他做的。
核桃肉汤不错，汤色奶白温润，配了个干辣椒面的蘸碟，加了点蒜末和香菜，带了点味精和盐巴，搅合搅合。
夹起一片薄切的核桃肉在蘸碟里滚一圈，紧实软糯中带点弹牙的口感，蘸碟调得不错。
核桃肉可不是核桃的肉，而是猪脑壳腮边那块瘦肉，因为形似核桃，所以得名核桃肉。
除了核桃肉之外，还放了点红薯粉丝和白菜叶作为配菜。
三碗饭下肚，最後来一碗核桃肉汤收尾，汤是用大骨头汤和猪头骨熬的，汤味很浓厚，但又不显油腻。
该说不说，自贡饭店确实是有东西的。
吃过午饭，周砚开始捶红茸子和白茸子。
所谓红茸子就是用纯瘦肉捶打出来的肉茸，白茸子则是用鸡胸肉捶打出来的茸子，捶打方法和做雪花鸡淖的时候捶茸子的手法是一样的。
双刀反转，用刀背去捶肉，将肉捶成茸状。
高级清汤靠沉淀是沉淀不出来的，沉淀只能让汤中重的杂质下沉，但悬浮状的杂质是没有办法靠沉淀来消除的，所以聪明的厨师发明了用肉茸扫汤的方法。
高级清汤之所以高级，就是因为用料昂贵，工序复杂，费时又费力。
瞧见周砚这边分好捶茸子，刘大吉随便扒拉了两口米饭，也跟着开始捶茸子。
看得出来，他也憋着一口气，急切地想要在周砚身上给刘派找回场子。
评委也吃得差不多，这会正盯着周砚看着。
刘万生道：「你别说，这周砚虽然年纪不大，但捶茸子的手法倒是挺熟练的，没有乱来，很有章法也很高效。」
「嗯，看得出来，基本功特别紮实，马蹄刀法用得非常好，节奏感的把控，丝毫不比刘大吉差。」张师傅也点头道。
「那肯定噻，他是周砚的嘛。」毛树云笑了笑，「我倒是挺期待他能把牛头方做成什麽样，当年我跟我师父学这道菜可是没少遭收拾，哪怕到现在，我也还是熟拆牛头皮，手法没他厉害。」
刘万生也笑了：「生取牛头皮这一手，别说毛师了，这里有一个算一个，我估计都不行。这种取法，我只见过一个杀牛的这麽干，确实有点东西的。」
吴正国好奇道：「这小伙子才二十岁出头，该不会真能做出牛头方和竹荪肝膏汤吧？
我们自贡啥时候出了这麽厉害的青年厨师？」
「我看也未必是你们自贡的，人家说孔派的嘛，没说自贡。」毛树云说道。
「好像也是这个道理，莫非是谢师和黄师请的外援？」吴正国若有所思。
周砚这边把两种茸子捶打出来了，分成两盆装着。
这边汤锅也已经沉淀得差不多了，上层颜色明显清澈了许多。
周砚喊来张小冬，帮他小心翼翼地抬着汤锅往另一口锅里倒，将上层清澈的汤汁倒了过去。
後边拿纱布，把剩下带杂质的来回过滤三道，方才一并倒入锅中。
如此一来，汤色其实已经比较清澈，肉眼看不到什麽杂质了。
但这依然不够。
汤这会已经冷了下来，周砚拿汤瓢舀了两勺到一旁的肉茸盆中，用冷汤将茸子打散，一会扫汤才能起到效果，而不是变成一个个肉丸子下锅。
用原汤这一步非常关键，如果你是用清水来解茸子，那等於是你往高汤里加了水，扫汤的过程中会冲淡汤味，越扫越没味道。
周砚把汤锅重新架到灶上，开大火把汤烧开，然後正式开始扫汤。
先加盐巴和胡椒粉，胡椒粉是为了去汤中的异味，盐除了增加一个底味之外，还能加速扫汤过程。
然後下红茸子，然後将汤再次烧开，把火调小，让汤处於微微沸腾的状态，让红茸子
在汤里充分熬煮，发挥它的作用。
不多时，红茸子便慢慢浮了上来，因为捶得足够细，所以上浮之後变得像云朵一般，但表面上吸附了许多杂质。
把这些云朵状的红茸子打掉，能明显看到汤色变得更清澈了。
所谓的扫汤，便是如此。
把红茸子的浮沫打干净後，倒入白茸子，再重复一遍先前的步骤。
扫汤的过程中，纯瘦肉和鸡胸肉的鲜味融入汤中，也算是汤味的一部分。
白茸子也捞乾净了，周砚再度关火。
随着汤面渐渐恢复平静，清澈的汤色让周砚眼睛一亮。
高级清汤，成了！
当然，还有一个步骤。
汤锅放着再度静置放凉。
这一等，又是半个小时。
汤还是温热的，周砚再度喊来张小冬，让他帮忙抬汤锅，在另一口乾净锅口放一张纱
布，把汤再过滤一道。
这一次，纱布上只有一点点的杂质残留。
很显然，这是一次非常成功的扫汤。
纱布揭开，张小冬看着锅里的清汤，有些震惊道：「周师，你真成了！这高级清汤可太清澈了！」
黄尚和谢礼凑过头来，同样眼睛一亮。
这锅里的清汤澄澈见底，汤色微微泛黄，看起来十分温润，汤味扑鼻而来，却格外鲜美。
「不愧是周师。」
谢礼和黄尚都忍不住笑了，这高级清汤熬得可真漂亮。
本来心里对於周砚选择做竹荪肝膏汤还有点担忧，但看到这锅高级清汤之後，心中大定。
这不就成了一半了！
「淡定淡定，这才一半呢。」周砚笑道，不过他对这第一回做出来的高级清汤也挺满意的。
很多厨师吃过午饭之後，又陆续回来了。
包括自贡饭店的很多厨师，中午忙完了，也都跑来看热闹。
上午三场的结果他们已经听说了，孔派现在2：0领先刘派，情况对刘派来说不太妙。
不过剩下两道菜，刘派这边由刘大吉一肩扛，作为刚刚退休的自贡饭店总厨，特三级大师，实力毋庸置疑。
而他的对手，是一个二十岁出头的青年厨师，同样一个人扛两道菜。
在大部分人看来，接下来的两场比赛似乎从名字写在黑板上的时候，就已经失去了悬念。
他们好奇的是2：2打平了之後，这场赌上了门派荣誉和自贡饭店总厨职位的对决，要如何收场？
周砚把汤锅放在一旁，找工作人员申请了他早上预留的那块猪肝，另外他杀鸡的时候还预留了一块鸡肝，也是一并送到了自贡饭店後厨的冰箱保存着的。
张小冬随工作人员去取，很快将周砚留的肝子取来。
在冰箱存放的猪肝，放了大半天，新鲜度保持得不错。
这块猪肝的颜色微微偏黄，这是周砚特意选的黄沙猪肝，另外还有一副鸡肝。
肝子的颜色直接关系到成菜的效果，所以选猪肝的时候不光要选颜色和新鲜度好的，还得尽量挑选颜色更淡的黄沙猪肝，加一副鸡肝，也是为了调色。
颜色太深的猪肝，成菜会发黑，那做出来的肝膏汤就不太漂亮了。
所谓色香味俱全，卖相还是非常重要的。
周砚接过猪肝後，当即开工，第一步是修去肝子表面的筋膜，只取细嫩的肝肉。
猪肝和鸡肝都处理好之後，开始捶茸，手法与先前一样，同样是用刀背捶打肝子，将肝子捶成细腻的茸状。
相比於猪肉和鸡肉，鸡肝更为柔软，对力道的把控十分讲究。
五个评委，站起了四个。
毛树云和刘万生甚至忍不住往前走了几步，想要仔细看周砚的操作。
谢礼和黄尚在一旁站着，看得也十分认真。
肝子捶成茸後，转到盆里，加入先前做好的高级清汤，汤已经冷了，用来调制肝汁，朝着一个方向快速搅拌，让肝茸与汤汁充分融合。
「所以这肝膏是用肝子锤茸之後做的吗？难怪说口感细腻，这个手法和芙蓉鸡片倒是有几分相似。」刘万生若有所思道。
「没那麽简单。」毛树云却摇了摇头。
「嗯？毛师，这还简单？」刘万生一脸疑惑地看着毛树云。
毛树云道：「我当初荣乐园学徒的时候，我师父上人大户家里做包席做过一回，我那会当墩子，只看了一部分，猪肝是我捶的，反正不是锤了之後拿来做的肝膏。
後来我找了几个老菜谱研究了一下，但看得半懂不懂，本来说哪年回去找我师父问的，但那会东奔西跑，每次回去都忘了。
主要是这个菜虽然是功夫菜，但确实做得机会比较少，也就没花功夫去做了。
要是办大席的话，大户肯定还是更喜欢鸽蛋燕菜，人家讲究的是一个拿得出手。」
刘万生点头道：「那倒是，猪肝味大，稍不注意容易搞坏一锅汤，相比之下，鸽蛋和燕窝味道清淡，跟清汤也更搭一些。」
两人议论间，周砚已经拿了一块纱布，对摺之後，将先前调好的肝浆倒到纱布上，开始过滤肝汁。
「嗯？」这一幕把众人看呆了。
反覆三次，周砚将肝汁彻底过滤到碗中，去掉了被榨乾的肝渣。
这是和做雪花鸡淖和芙蓉鸡片不同之处，锤茸之後只取肝汁水，舍弃掉肝渣，从而获
得口感更为细腻的肝汁。
周砚猜测，这也是为了降低肝的腥臊味做的处理手法之一。
葱姜拍碎但不切，整块放入肝汁中泡着，这一步是为了去腥。
五分钟後，捞出姜和葱，取两个土鸡蛋，只取蛋清，加入盐、胡椒粉、料酒、还有少许的水豆粉。
周砚取了六个蘸碟，蘸碟是圆形平底的，这是周砚自己昨天买的，拿来作为蒸肝膏的模具，相当完美。
蘸碟的底部和边缘抹一点点猪油，确保肝膏蒸好之後能够顺利脱模，这一点同样非常关键。
倒入肝汁，周砚仔细观察，确保六个蘸碟的肝汁量是一样的，这样做出来的肝膏才能确保一样。
多出来的那一个是保容错的，这样的比赛，头一回做，周砚还是稳妥为上。
上蒸笼，中小火慢蒸。
周砚取小锅，将高级清汤也热一锅起来，同时把一旁用温水泡发了一会的竹荪给处理出来，主要是去掉根部和杂质，然後修剪一下形状，放到一旁备用。
竹荪的处理非常简单，等汤快好了的时候，用清汤汆烫一下就好了，时间不能太久，不然口感会变差。
周砚看了眼墙上的时钟。
一旁的刘大吉的汤菜也在收尾了，鸽蛋燕菜作为川菜清汤菜中的高端代表，知名度要大於竹荪肝膏汤。
但既然是厨师比赛，比的是功夫和最後的成菜效果，名气反倒不是至关重要的。
都是清汤菜，功夫一半在那锅高级清汤上，谁也不比谁高贵。
至於说燕窝比猪肝贵的，那都是外行。
行家看的是这道菜的功夫。
刘大吉率先抬手示意：「我完赛了！」
全场目光顿时汇聚而来。
五个小盅，盖着盖，在刘大吉的灶台前排开。
工作人员当即上前，将刘大吉的鸽蛋燕菜小心端上评委席。
几乎同时，周砚揭开了蒸笼盖子，挥手赶去热气，手里垫着一块纱布，拿起蘸碟，手轻轻晃动，里边淡黄色肝膏也跟着颤抖起来。
提前抹的猪油起作用了，整体并没有黏底，用竹签将边缘有粘连的地方稍稍带一下，顺利脱模之後，侧着划入已经装入清汤和竹荪的小盅里。
肝膏入汤，微微下沉，然後又缓缓上浮到汤面上，用筷子稍微调整一下竹荪，这道菜就算成了。
【一道完美的竹荪肝膏汤】
周砚已经看到了监定给出的肯定。
其他四份肝膏也是顺利脱模，轻轻滑入汤中。
这一幕看得毛树云忍不住轻叹，这脱模的手法可真是太熟练，太美妙了。
「我的汤也好了！」周砚把小盅盖上，随即举手示意。
工作人员跟着过来，把他的五盅汤跟着上了桌。
「同时完赛啊！鸽蛋燕菜对决竹荪肝膏汤，这场面还真是罕见。」
「菜都是高级菜，可惜厨师水平相差太多了，我看这个年轻人就是浪费了一锅汤，大几十块钱的食材呢，真是太儿戏了。」
「这可不好说，我看孔派这个年轻厨师做菜的手法还是非常稳的嘛，看评委们对他也十分关注，说不定他真做成了呢？」
观众们议论纷纷，一个个伸长了脑袋，相当好奇。
这第四道菜的对决可是相当关键，因为到赛点了。
如果孔派拿下这一局，那孔派就3：0赢了。
如果刘派拿下这一局，那比分变成2：1，悬念将延续到最後一道菜，或许最终会变成2：2平的局面。
刘长根不屑地笑了笑道：「开玩笑，我师父做的鸽蛋燕菜，水平可是自贡第一，一个小娃娃，也想赢？」
「就是！师爷肯定赢，就是可惜了那锅高汤。」刘昌明跟着说道。
吃过午饭，俩人已经缓过来。
既然之前的结果已经无法改变，那就只能靠接下来的两局狠狠赢下孔派，拉出更大的分差，把场面找回来。
对於这场汤菜对决，五名评委其实也颇为期待。
当然，其中大半的期待都落在了周砚做的竹荪肝膏汤上，鸽蛋燕菜嘛，他们基本上都会做。
刘大吉说什麽自贡鸽蛋燕菜的最高水平，那他们又何尝不是代表着各自地市的最高水
准呢？
但竹荪肝膏汤是真不会啊，今天看周砚做，和往日看过的菜谱印证起来，倒是觉得像模像样的，就是不知道成菜效果如何。
每个评委面前各放了两个小盅。
两份打分表同时放在桌上，既然一起上菜，那就一起评价好了。
刘万生开口道：「难度分没什麽好说的吧？这两道菜，拿满分都合适。」
其他评委点头，鸽蛋燕菜对於燕窝的处理，同样是有一定的难度和技巧的，在各种比赛中，这道菜难度分基本上都能拿到满分。
毛树云开口道：「我个人会给到竹荪肝膏汤20分，相对的，鸽蛋燕菜给19分。
因为我认为竹荪肝膏汤的难度是要高於鸽蛋燕菜的，肝膏的制作手法大家先前也看到了，不是燕窝能比的。」
「既然是比赛，那肯定得跟对手比嘛，先前坛子肉的20分我也是这麽给的。」
刘万生闻言若有所思地点头：「毛师这麽说也有道理，那我也这样给。」
众人闻言，也确实参考了毛树云的说法，普遍把刘大吉的鸽蛋燕菜难度分下调了1分O
刘大吉闻言，气得额头青筋都冒起来了。
关键是毛树云给出的案例，还是刘长根做的坛子肉，让他无言以对。
可转头毛树云就拿这20分的难度分，给刘长根的坛子肉判了死刑。
打完难度分，众人纷纷揭开盅盖，首先看的是刘大吉做的鸽蛋燕菜。
洁白如雪的燕窝丝丝缕缕铺底，蓬松如云朵一般，两颗圆润如珠的鸽蛋居中。
汤色清澈透亮，清可见底。
毛树云点头道：「非常标准的鸽蛋燕菜，汤色没问题，燕窝的形状也很漂亮，就像是一个鸟巢一般，将两颗鸽蛋包裹其中。」
其他几位评委跟着点头，确实很标致的一份鸽蛋燕菜，挑不出来毛病来。
形和色基本上给的分数都在19和20分之间。
刘大吉表情稍缓，有了几分得意。
他倒想看看，这小子能做个什麽汤来。
众人纷纷伸手，揭开了第二个小盅。
汤色依然清澈，呈浅鹅黄，色如琥珀，清汤之上，飘着一块圆盘状的肝膏，颜色偏浅
黄，汤面上还浮着几块修剪过的竹荪，众星拱月般围绕着那块肝膏，素雅清新。
香气裹着热气扑鼻而来，众人见状，皆是眼睛一亮。
这就是竹荪肝膏汤啊！
以猪肝和鸡肝入汤，最後成菜的效果大部分人想像中的有点不太一样，色调很柔和，也很特别。
张师惊叹道：「这就是竹荪肝膏汤啊，我还是头一回见，看着可真特别啊，成菜比我想的要漂亮得多。」
刘万生跟着点头：「肝膏做得真好，边缘光滑细腻，而且入汤之後还是浮在汤面上的，要做到这一点可不容易。」
毛树云已经站起身来了，有些不可思议地看着眼前的小盅，那些年当学徒的一些回忆突然涌了上来，忍不住惊叹道：「这竹荪肝膏汤，跟我师父做的几乎是一样的！」
会场突然安静了下来，一众厨师一脸不可思议地看向了毛树云。
毛树云的师父是谁？
荣乐园的创始人蓝光鉴，近代川菜的奠基人，现代川菜之父，深刻影响了川菜的传奇大师！
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